À la fin de ma première semaine de simplicité volontaire, j'avais écrit trois paragraphes truffés de clichés sur ce sujet en me basant sur un livre américain. Je m'étais corrigé le lendemain, mais il était trop tard, les producteurs de lait m'avaient déjà étiqueté comme une grande gueule qui ne connaît rien.

Je ne leur donne pas tort. Ce que j'ai rédigé ne reflétait pas la réalité québécoise. J'imagine que c'est le piège qui attend les consommateurs qui n'ont mis les pieds dans une ferme qu'une fois, lors d'un camp de vacances.

C'était mon cas. Du moins, jusqu'à ce que j'arrive, mercredi matin, à la ferme Perou à Baie-Saint-Paul. J'avais rendez-vous avec Richard Bouchard, l'enjoué propriétaire, qui m'a expliqué comment on produisait le lait conventionnel, celui qu'on trouve dans tous les dépanneurs. Il m'a aussi présenté ses vaches, qui n'avaient vraiment rien à faire de ma présence et ne se gênaient pas pour pisser et bouser devant moi.

Richard trait ses vaches deux fois par jour, le matin et le soir. Le reste de la journée, les vaches ne font pas grand-chose d'autre que dormir et brouter. Richard les nourrit avec du foin, du grain et des suppléments protéinés. Parfois, elles prennent des antibiotiques. Mais Richard doit attendre quelques jours avant de les traire à nouveau et s'assurer que le lait ne conserve pas de traces des antibiotiques. (Contrairement à nos voisins américains, la Fédération des producteurs de lait du Québec est très stricte là-dessus).

Attachées dans une stalle, ses vaches ne sortent jamais à l'extérieur, même l'été. «C'est pour ça que quand on a bâti ici, on leur a donné le plus de confort possible», explique Richard, en me montrant son étable.

Trois heures de route enneigée plus tard, je m'attendais à voir un autre décor, peut-être un peu plus bucolique, à la ferme Optimus, à Lotbinière. L'étable était presque pareille. Des vaches attachées dans des stalles, qui broutent, dorment, pissent, bousent et se font traire deux fois par jour, le matin et le soir. Des travées mécaniques pour le fumier, qui se retrouve dans des réservoirs hermétiques et est réutilisé comme engrais. Le même genre de trayeuses et d'équipement sanitaire.

Sans rien enlever à Richard, Solange Lemay a tout de même la tâche beaucoup plus compliquée. Avec son mari et son fils, elle doit s'occuper d'une ferme laitière bio et doit se plier à une longue série de contraintes pour maintenir sa certification.

Elle doit entre autres nourrir ses vaches avec moins de grains et plus d'herbe fraîche (ou de foin sec), ce que les vaches mangent naturellement. Tout ce qu'elles avalent doit être bio. Solange ne peut ni utiliser ni pesticides, ni herbicides dans ses champs pour cultiver la bouffe de ses ruminants. Quand ils tombent malades, en moins d'un cas très grave, Solange ne peut pas utiliser de médicaments et doit plutôt se tourner vers l'homéopathie.

Sauf l'hiver, elle est aussi obligée de faire sortir ses vaches dehors et de garantir à chacune d'entre elles une certaine superficie de pâturage, afin qu'elles puissent brouter et se dégourdir les pattes convenablement.

«C'est de l'ouvrage, tranche Solange. Pas mal plus facile de les garder en dedans.» Je lui pose la question : «Et ça donne quoi tous ces efforts?» «Des vaches plus en santé », résume-t-elle. En gros, parce qu'elles mangent mieux et bougent plus.

D'où mon autre question : «Et si les vaches sont plus en santé, est-ce qu'elles produisent du meilleur lait ?» Solange ne le sait pas. Son mari, Jacques Gagnon, pense que oui, mais il n'est pas certain.

Le couple est passé du conventionnel au bio surtout parce qu'il ne se sentait pas à l'aise d'utiliser des produits chimiques dans ses champs et qu'il avait l'impression de surexploiter ses vaches. Solange et Jacques sont contents de voir que le créneau bio prend de l'expansion. Par contre, ils ne sont pas prêts à dire que leur lait bio est meilleur pour la santé que le lait ordinaire.

Il y a sûrement une part de diplomatie dans leur réserve. Reste que si les producteurs bio eux-mêmes ne sont pas convaincus, imaginez les consommateurs...

En tout cas, dimanche, je lisais que des chercheurs britanniques avaient récemment conclu que le lait biologique renfermerait plus d'acides gras essentiels et d'antioxydants que le lait provenant de fermes industrielles. Une conclusion qui s'appliquerait aussi aux fermes non biologiques qui ont des moyens de production similaires aux fermes certifiées bio.

Ce serait le fait de laisser les vaches brouter plus longtemps de l'herbe fraîche qui donnerait un lait de meilleure qualité. Le lait produit durant le printemps, l'été et l'automne serait de meilleure qualité. En hiver, si les vaches consomment plus de céréales et des grains, la valeur nutritive du lait bio serait la même.

Richard Bouchard, le fermier de Baie-Saint-Paul, me disait que pour les producteurs, la différence entre le lait bio et le lait ordinaire est d'abord dans la tête. C'est probablement la même chose pour les consommateurs. Si des gens comme moi acceptent de payer deux fois plus cher pour du lait bio, c'est peut-être parce qu'on a la conviction que c'est bon pour les vaches (elles bougent et mangent mieux), moins polluant (les pesticides et les herbicides utilisés pour la culture des grains) et que c'est mieux pour notre santé (plus d'acides gras essentiels et d'antioxydants)

Bref, que la production du lait bio est plus «naturelle». Je sais, c'est le grand biais des granos. Rationnellement, j'ignore encore si mercredi, je vais continuer à acheter mon bon vieux lait Québon au dépanneur. Mais ce que je sais, c'est que la perception a un prix.

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Voici quelques données sur le lait bio au Québec:

>> Le Québec compte en ce moment 98 producteurs de lait certifiés biologiques et la production dépasse maintenant les 30 millions de litres.

>> Le nombre de producteurs bio est passé de 12 à 98 de 2001 à 2008 ce qui représente une augmentation d'environ 500 %. Seulement depuis septembre 2006, le nombre de producteurs est passé de 64 à 98.

>> La demande de lait biologique est en forte croissance. En 2008, les volumes de lait biologique étaient plus de 13 fois plus importants qu'en 1998. Ils sont passés de 1,7 million de litres à 30 millions (cette année) de litres sur 3 milliards de litres de lait produits (en 2008).

>> Malgré une croissance importante, ce créneau ne représente que moins de 1% de la production totale de lait. En 2005, le lait biologique a été transformé à 29,9 % en lait de consommation, 34,5 % en fromage, 33,2% en yogourts et 2,4 % en beurre.

>> Le Québec est autosuffisant dans la production laitière biologique, contrairement à d'autres secteurs agroalimentaires, notamment celui des fruits et légumes. Au Québec, 80 % de l'ensemble des produits biologiques consommés proviennent de l'extérieur.

>> Le lait bio doit être collecté séparément du lait conventionnel. La dispersion géographique des producteurs bio sur le territoire, éloignés les uns des autres parmi les producteurs conventionnels, parfois loin des transformateurs, nécessite des efforts importants pour l'aménagement de ces circuits spéciaux. Treize circuits spéciaux de collecte de lait biologique, desservis par autant de transporteurs, ont été exploités en 2006.

(Source: Fédération des producteurs de lait du Québec)

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