Le décor, dessiné en 2005 par Jean-Pierre Viau, est toujours aussi actuel et le personnel s'illustre toujours par sa prévenance décontractée. C'est ce qu'il fallait pour soigner le moral de mon invitée, victime d'un incendie. Celle qui ne redoute plus les surprises s'en remet au menu Chef! Chef!, un trois services mystère. Plus pragmatique, je penche pour la carte régulière.

Variation sur le thème de la salade de pommes de terre, la mise en bouche, une verrine, fusionne deux produits faits l'un pour l'autre, le tubercule et le fromage. Coiffée d'un espuma au chèvre, la macédoine de patates bleues et blanches (relevée d'oignon vert émincé) évoque au contact des papilles l'onctuosité grasse de la crème dans le gratin dauphinois. «Fouetté», le fromage caprin (dont je ne prise guère «l'agressivité» habituellement) se caractérise par sa douceur, mais aussi une pointe d'acidité piquante. La jeune femme qui assure la suite dit qu'il s'agit du Tomme de Grosse-Île. Or, ce fromage est au lait de vache.

Ne butant pas sur l'imbroglio quant à l'identité véritable du laitage, la suite ravie l'invitée. Instinctivement, le chef aurait-il deviné qu'elle raffole de la viande crue? Le carpaccio d'émeu rassasie sa nature carnassière. Sur les minces tranches écarlates, un chutney ? mariage de saveurs acidulées et sucrées ? leur donne de l'éclat en bouche. La composition organique des garnitures («copeaux» de champignons matsutake, «bourgeons» de chou romanesco, etc.) sollicite aussi l'oeil.

Ce caractère végétal est aussi très présent dans l'entrée de saumon King. Apprêté en tartare où une huile de homard ? une larme ? joue le rôle de liant, le poisson conserve sa saveur initiale. J'avoue que j'ai contribué à la préserver en retirant la quenelle de sorbet au concombre déposée sur ce hachis gracieux (avec ses câpres minuscules). Dégusté «isolé», je l'apprécie davantage. Même qu'en fondant sous la langue, ce dessert «détourné» (la préparation est sucrée) contraste originalement avec les notes salines des algues et des oeufs de poisson qui interviennent en faire-valoir. C'est structuré, mais pas dénué de la simplicité moderne à laquelle adhère Daniel Vézina.

À l'étape du plat, nous recevons chacune un poisson. Le mien, du bar, je l'ai choisi pour la déclinaison de courge qui l'accompagne. Ce légume de saison affiche trois personnalités distinctes. Un carpaccio (une expression maintenant galvaudée), lire en tranches crues, se dévoile sous le poisson nappé d'une sauce aux agrumes très appropriée avec sa chair blanche grillée. Des suprêmes de pamplemousse rose la «zestent» d'un supplément de fraîcheur. D'où «ma surprise» en prenant une bouchée de la poêlée de courgettes sucrée avec des dattes.

L'alliance imprévisible ? le côté «spongieux» du légume en contraste avec celui «pâte de fruits» des dattes ? déride les papilles. Le clou réside toutefois dans la fleur de la courge farcie avec une duxelles de champignons, puis frite en tempura. Voyons-y une revisite d'un classique de la cuisine italienne. La densité du thon, mais sa chair nacrée plus fine, le poisson-lune de l'invitée tient sa personnalité d'une mousse aérienne aromatisée au fenouil. Ce dernier bénéficie aussi d'une présentation fertile en légumes.

J'abdique l'idée d'une suite sucrée. Je pige plutôt dans l'assiette de l'invitée, une dégustation autour du chocolat et de l'orange. La copine me cède volontiers la meringue «émiettée» à l'agrume et le sorbet à l'orange dite brûlée...