Car, depuis trois ans qu'il mène des recherches en oenologie, en physiologie du goût et en biochimie des aliments avec l'aide de chercheurs réputés comme le Dr Richard Béliveau, l'oenologue bordelais Pascal Châtonnet ou le Centre de recherche sur les aliments d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, François Chartier a découvert que tous les ingrédients utilisés en cuisine appartiennent à des familles parce qu'ils contiennent des molécules aromatiques dominantes, telles la pyrazine, l'eugénol, la solérone, la vanilline ou les lactones. C'est aussi le cas du vin, dont chaque cépage renferme certains de ces mêmes composés aromatiques.

«Si vous prenez la carotte, le fenouil, le concombre, le basilic ou la menthe, ils appartiennent tous à la famille des ombellifères et leur principe actif aromatique s'appelle l'anéthol, précise François Chartier. C'est ce qui leur confère leur goût anisé. Or, il se trouve que l'anéthol est aussi la molécule aromatique principale du sauvignon blanc. En unissant les aliments qui en contiennent au sauvignon blanc, on est assuré de faire un accord parfait! C'est cela que j'appelle la sommellerie moléculaire!»

Cartographier les principes aromatiques

Il suffirait donc de trouver les principes aromatiques actifs de nos ingrédients et de nos vins favoris pour pouvoir ensuite créer des accords mets et vins qui fonctionnent à tout coup. Mais établir cette cartographie est un travail de titan auquel François Chartier se soumet avec patience, et il est vraiment le seul à sillonner ce sentier non balisé. D'où l'intérêt de grands noms européens et japonais, qui aimeraient pouvoir appliquer ses découvertes à leur cuisine pour faciliter les harmonies mets et vins.

Désireux de diffuser le résultat de ses premières recherches, celui qui est aussi le premier sommelier à avoir reçu en juin la médaille de l'Ordre du Québec pour son apport exceptionnel à la culture gastronomique québécoise publiera au printemps 2009 un ouvrage assorti de recettes qui détaillera ces principes harmoniques et leur application.

Mais, en attendant cette oeuvre, le guide d'achat La Sélection Chartier 2009 nous lance déjà sur cette piste passionnante de la sommellerie moléculaire simplifiée grâce à son aide-mémoire des accords harmoniques. On y trouve 49 accords pour les cépages blancs et 64 déclinaisons pour les cépages rouges, pour un total de 700 propositions d'accords infaillibles qui reposent sur les plus récentes recherches de François Chartier. Avec un bourgogne aligoté blanc, par exemple, l'auteur nous propose la sélection suivante : calmars frits en vinaigrette épicée, saumon mariné à l'aneth, feuilles de vignes, moules marinières, salade César aux crevettes ou truite grillée avec purée de céleri-rave. Cherchez la molécule aromatique dominante...

François Chartier. La Sélection Chartier 2009, guide des vins et d'harmonisation avec les mets, Éditions La Presse. 26,95 $