Au lancement de son guide cette semaine, le champion du monde 1994 en sommellerie française avait assis ses invités autour d'un repas dégustation de huit services concocté par le chef Stéphane Modat, du restaurant l'Utopie.

Les deux hommes se sont liés d'amitié lorsqu'ils ont constaté qu'ils travaillaient avec une rigueur comparable à tenter d'unir mets et vins, dans le seul but d'accroître le plaisir de la dégustation.

Ils parlent aussi le même langage lorsqu'ils se retrouvent en cuisine. À l'instar du catalan El Bulli, du parisien Pierre Gagnaire ou du bordelais Thierry Marx, Chartier et Modat sont des adeptes de techniques du XXIe siècle qui réinterprètent la gastronomie avec l'usage d'azote liquide, de capsules de CO2, de sphérifications ou d'ingrédients ethniques mariés avec audace. «En plus d'être un solide oenophile, Stéphane Modat appartient à la même lignée de têtes chercheuses que la brigade du El Bulli (sacré meilleur restaurant du monde quatre fois), avec qui j'ai la chance de collaborer depuis un an, explique François Chartier. Pour un sommelier com­me moi, c'est passionnant d'avoir un tel dialogue avec un chef cuisinier!»