En France, le premier jour du printemps est aussi le jour du macaron, car ils sont l'objet d'un véritable culte, particulièrement à Paris. C'est à cause de Pierre Hermé, qui les a remis au goût du jour dès 1994, lorsqu'il était chef pâtissier de la légendaire maison Ladurée. Les macarons ont leurs clubs privés en Bretagne autant que dans la Ville lumière et possèdent même leur musée, à Montmorillon, où on leur donne la forme d'une couronne ducale. Chaque région a sa recette et sa signature propres; les macarons de Nancy, Reims ou Boulay, en Alsace, appartiennent à une longue tradition d'excellence. Mais ce sont les macarons dits «parisiens», faits selon la méthode Gerbet, avec leur coque bien lisse, à la fois croquante en surface et fondante à coeur, qui sont recherchés des amateurs.

Ils sont désormais associés à la mode autant qu'au design et pas un défilé de haute couture ou cocktail dînatoire branché ne se priverait de les servir en de multiples versions, sous peine de commettre une impardonnable faute de goût. Sans compter les gâteaux de noce à base de macarons, ou les couvertures de magazines bon chic bon genre qui leur sont consacrées. Ils ont d'ailleurs abandonné leurs habits conventionnels (framboise, chocolat, café) et donnent lieu à d'extravagantes créations colorées, voire salées et en pièces montées, à la truffe blanche, au bleu ou au foie gras.

De quoi sont faits les macarons?

Oubliez les insipides macarons nord-américains de votre enfance à base de noix de coco; le macaron parisien n'en est même pas un cousin éloigné... Friandise à base de blanc d'oeuf monté en neige et de poudre d'amande parfumée à toutes sortes d'essences (fruits, chocolat, fines herbes, etc.), il est fait de deux coques réunies par une ganache ou une gelée et ses couleurs acidulées sont souvent attribuables à l'ajout de colorant alimentaire. Les macarons sont un héritage de la Renaissance. Catherine de Médicis les aurait fait connaître en France grâce à la complicité de son chef pâtissier vénitien. Chose certaine, de tout temps, ces friandises en apparence simplissimes ont eu la réputation d'être diaboliquement compliquées à réussir à la perfection. Au point que bien des pâtissiers les évitent, malgré leur popularité. À Québec, deux pâtisseries en ont fait leur spécialité : De Blanchet et Paillard.

De Blanchet et Paillard

Roland-Alain Blanchet les a choisis parce qu'ils lui permettent d'initier la clientèle aux grands courants mondiaux en pâtisserie et d'exprimer sa créativité. Il les offre en 25 saveurs, qui vont des plus classiques (érable, chocolat blanc, framboises) aux plus audacieuses (chocolat noir au piment d'Espelette, basilic, lavande, thé vert). Les macarons de chez De Blanchet sont aussi disponibles au IGA du Lac-Beauport.

Pour Paillard, les macarons permettent d'identifier clairement sa filiation à la grande tradition parisienne de la pâtisserie-boulangerie. En plus d'offrir des macarons dessert, Paillard crée pour son service de traiteur des bouchées apéritives salées qui le mettent en valeur, à base de foie gras ou de Roquefort. Au restaurant  Le Saint-Amour, le jeune chef pâtissier Éric Lessard en a aussi fait une spécialité, offrant notamment des mini macarons en guise de mignardises.

Mais tous ces amoureux du macaron vous diront qu'en dépit des apparences, il reste une friandise extrêmement capricieuse à maîtriser. Les blancs d'oeufs doivent être à la bonne température, le sucre glace doit contenir juste assez d'amidon pour aider la meringue à prendre, la poudre d'amande doit être moulue très finement, les macarons doivent reposer sur une double ou une triple plaque à cuisson pendant 30 minutes à une heure pour bien croûter, leur texture doit être assez coulante pour donner une coque lisse, mais assez ferme pour qu'ils gardent leur forme. La température du four doit être très exacte et le pliage des autres ingrédients dans la meringue, qu'on appelle «macaronnage» doit se faire doucement, mais sûrement, du centre vers l'extérieur du bol à mélanger. De quoi donner des sueurs froides à plus d'un cuisinier du dimanche... Autant laisser aux pros le secret de leur confection et s'en régaler sans remord en essayant toutes leurs exquises versions!