Papilles et molécules: mode d'emploi

Ainsi, après plusieurs chapitres préliminaires qui situent ses recherches dans leur contexte général et présentent ses principaux complices, il nous conduit sur le sentier de la menthe et du sauvignon blanc, qui partagent de nombreuses molécules anisées, dont l'eugénol, le menthol ou l'anéthol.

Après avoir bien expliqué le fonctionnement de ces molécules, François Chartier dresse sur «tableaux noirs» une liste de ces composants, une autre des différents vins dotés de la même structure aromatique (chardonnay, chenin blanc, furmini, grenache-syrah, cabernet sauvignon, etc.). Suivent sur un troisième tableau des dizaines d'ingrédients complémentaires qui correspondent aussi à ce profil anisé (fenouil, racine de persil, carottes, graines de carvi, etc.).

Enfin, des suggestions de plats qui marient audacieusement les ingrédients mentionnés en cours de chapitre sont présentées : vol-au-vent de crevettes au pernod, canapé de saumon fumé à l'aneth, poireaux braisés à la menthe.

Cette structure facile à suivre s'adapte aux autres chapitres qui traitent, entre autres, du sotolon et des vins jaunes; du chêne et de la barrique; du boeuf, du gingembre, des fromages du Québec, du safran et de la capsaïcine, responsable du feu des piments. François Chartier espère pouvoir créer dans un avenir rapproché un tableau avec des codes de couleur qui facilitera les recoupements entre tous les ingrédients et les alcools étudiés, avec leurs principales molécules aromatiques. Un travail colossal en perspective!