Sans doute le plat espagnol le plus célèbre avec la paëlla, le gaspacho (ou gazpacho) est une salade semi-liquide qui provient du sud de l'Andalousie, dans les régions de Cordoue et de Séville. Fabriqué à l'origine d'un simple mélange de pain rassis, d'huile d'olive et d'ail longuement écrasés au mortier, puis allongés avec de l'eau, le gaspacho servait à nourrir les ouvriers agricoles durant les vendanges ou la récolte d'amandes, d'olives et d'agrumes.

C'était un plat de pauvres; jusque dans les années 60, les femmes venaient le préparer sur place à l'heure de la pause, versant les ingrédients écrasés au mortier dans un large bol de bois appelé dornillo. Les travailleurs s'approchaient alors à tour de rôle, chacun muni de sa propre cuiller, qu'ils plongeaient dans le gaspacho, se reculant ensuite d'un pas pour savourer leur lampée en laissant la place au suivant, avant de retourner plonger leur cuiller dans la dornillo jusqu'à ce que le plat soit terminé, selon un rituel inchangé durant des siècles.

Influence arabe

Certains historiens attribuent au gaspacho des racines jusque dans les conquêtes romaines, quand les soldats des légions de Jules César défilaient en Espagne avec pain sec, vinaigre, sel et ail dans leur besace pour s'en faire une rapide collation lorsqu'ils avaient faim. Mais des recherches récentes semblent plutôt situer la naissance du gaspacho entre le VIIIe et le XIIIe siècle, au moment de la conquête de la péninsule ibérique par les Maures, qui l'annexèrent au monde musulman et influencèrent grandement sa cuisine.

D'abord appelée ajo blanco (qui signifie ail blanc), on la fabriquait avec des amandes, du pain, de l'huile d'olive, de l'ail et de l'eau. Cette recette a d'ailleurs toujours cours en Espagne, où elle est très populaire, surtout dans la région de Malaga, qui l'a enrichie de raisins frais.

C'est Christophe Colomb qui ramena du Nouveau Monde les tomates, les poivrons et les concombres qui devaient consacrer le succès de du gaspacho rosso tel que nous le connaissons. La légende raconte qu'après avoir chargé à bord de ses navires en partance pour l'Amérique de nombreux barils de gaspacho blanc, il aurait eu l'idée de leur ajouter des dés de tomates, des poivrons rouges et des concombres lorsqu'il les découvrit en Amérique, pour donner plus de saveur et rendre plus nourrissante la soupe destinée à ses équipages.

La version moderne

Quoi qu'il en soit, la version moderne du gaspacho andalou comprend de l'ail, des tomates bien mûres, du pain rassis, qui ajoute de la texture et contribue à l'épaissir, des poivrons rouges, des concombres et de l'oignon. On trempe le pain dans du vinaigre de xérès, avant de l'ajouter aux légumes écrasés au mortier (ou hachés finement au mélangeur). On allonge avec de l'eau glacée, plus ou moins selon les régions et la texture désirée, et on lie le tout avec une huile d'olive bien fruitée du pays. On fait ensuite refroidir, sans pour autant glacer la soupe, et on la sert en guise d'entrée ou d'apéro. Dans les bars à tapas, elle est souvent présentée dans des verrines, accompagnée d'oeufs cuits durs, de croûtons de pain frit et, occasionnellement, de dés de jambon sec.

À toutes les sauces

Il existe de nombreuses variantes régionales du gaspacho, certaines avec des amandes, d'autres qui n'ajoutent pas d'eau pour faire une soupe plus épaisse, d'autres encore qui n'incorporent ni tomates ni poivrons rouges.

Dans certains secteurs du sud de l'Espagne, on ajoute du cumin moulu avec de la menthe fraîche ou des tranches d'orange.

Le gaspacho est tellement célèbre en Occident qu'il est désormais utilisé comme une sorte d'entité générique en référence à toutes sortes de soupes froides. On voit maintenant des chefs créer des gaspachos de courgette, d'avocat, de poire, de petits pois frais, de concombre, de melon, de poivron ou de tomates rôties.

Chose certaine, pour respecter l'étymologie du terme gaspacho, il faudrait que les soupes froides que nous inventons en nous inspirant de la recette originale contiennent du pain rassis et qu'elles aient une texture croquante plutôt que liquéfiée, puisque le mot dériverait de l'hébreu gazaz, qui signifie «briser en morceaux».