«Je n'ai pas le choix de me lever tôt et de me coucher tard, même si j'ai la chance d'avoir des équipes vraiment performantes, autant au Manoir qu'à l'Auberge du Faubourg ou à Grosse-Île, où nous sommes concessionnaires de la cafétéria», raconte-t-il.

Frédéric constate qu'il était fin prêt à relever le défi le plus important de sa vie, non sans avoir d'abord fait le tour du monde grâce à son métier.

Vocation insoupçonnée

Après des études en théâtre et en journalisme, il ressent l'appel des fourneaux au point d'en rêver la nuit si intensément qu'il doit se lever à 3h du matin pour se concocter des petits plats.

«Je n'aurais jamais pensé vouloir devenir cuisinier un jour et aimer autant cela, ayant bossé comme plongeur dès l'âge de 12 ans et vu mon père travailler extrêmement dur, au point de mourir à 67 ans», confie Frédéric Cyr. Encouragé par ce grand ami de la famille qu'est le peintre Jean-Paul Riopelle, qui voit dans ces rêves récurrents une vocation, il s'inscrira à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ) en cuisine.

Il sera ensuite sous-chef dans des établissements réputés, dont l'Auberge des Trois Tilleuls, l'hôtel Sofitel et le Casino de Montréal, avant d'être embauché par le célèbre chef américain Thomas Henkelmann, dont l'auberge de campagne située à Greenwich, Connecticut, et membre de Relais & Châteaux n'est pas sans rappeler à bien des égards le Manoir des Érables.

Le déclic opère alors, et le jeune cuisinier sait qu'il poursuivra dans cette voie. «J'ai retrouvé auprès de Thomas la même exigence, la même passion, le même amour des produits locaux et de ceux qui les créent que chez mon père, avec un style très nord-américain et très moderne», se souvient Frédéric Cyr avec une pointe d'émotion.

Il officiera ensuite pendant deux ans comme chef sur des navires de croisière de luxe qui ne servent que des produits locaux à leur richissime clientèle, produits qu'il se procure directement chez l'habitant dans chaque port où il débarque. Cette expérience renforce sa conviction de l'importance de l'achat local, lui qui considère la cuisine comme une culture vivante, un savoir-faire qui doit se transmettre d'une génération à l'autre dans le respect et la continuité, tout en permettant aux jeunes générations d'ajouter leur grain de sel.