Dans la cuisine où son père a jeté les bases de la gastronomie québécoise voilà 35 ans en étant le premier à encourager les petits producteurs de sa région et en stimulant le talent de jeunes chefs d'ici, Frédéric Cyr montre un leadership calme et souriant auprès de ses jeunes cuisiniers, malgré le coup de feu de ce jeudi soir où l'auberge déborde.

Au boulot le matin même dès 9h pour recevoir des caisses de chanterelles gaspésiennes, une flopée de légumes biologiques de ses voisins de la ferme du Pied à terre et l'esturgeon noir de son ami Donald Lachance qu'il fumera lui-même comme son père le faisait avant lui, Frédéric Cyr se retrouve 12 heures plus tard derrière le passe-plat à dresser soigneusement la bisque de crabe des neiges surmontée d'une poêlée de foie gras sur mouillette qui fera pousser des exclamations de ravissement à ses convives de la table no 5. Puis, il passe au piano pour rôtir les pétoncles sur mijoté de boeuf fermier, dont le contraste de textures et de saveurs crée un terre-mer fort original. Au passage, il rectifie avec une pincée de cannelle la garniture de l'assiette de cailles royales de Cap-Saint-Ignace élevées avec amour par M. Bernier, puis il attaque aussitôt la préparation du filet de flétan et son ragoût de têtes de violon aux lardons de la petite entreprise Fou du Cochon, qu'il destine à la table de 10 convives européens arrivés sans réservation 30 minutes plus tôt. Il trouve encore le moyen de rigoler avec sa jeune stagiaire affectée au garde-manger et de discuter d'un accord vin et mets avec son sommelier Pier Daigle, qui a aussi hérité de l'entretien du potager du chef dans la bonne humeur. Son style culinaire axé sur des saveurs contrastées et des portions généreuses reflète les valeurs de solidarité et d'entraide que sa profession lui inspire. «Il faut qu'on voit le produit, qu'on reste conscient de la démarche derrière, celle qu'a menée le producteur. Je veux faire une cuisine goûteuse, sexy, simplement présentée et qui change en fonction des arrivages locaux. Il n'y a pas de crevettes Tiger de Thaïlande ni d'autruche sur ma carte, que des produits d'ici.» Aucun doute : la pomme est tombée tout près de l'arbre...