Boulettes de viande suédoises ou en sauce tomate italienne, kefta libanais, pâté de campagne français seraient tous de proches parents du pain de viande, popularisé en Amérique au début du XXe siècle avec l'apparition des hache-viande industriels.

Durant la Grande Dépression, toutes les ménagères québécoises préparaient leur propre recette de pain de viande à partir de restes de porc, de boeuf, de poulet, de légumes et de pain rassis. Cette «invention» leur permettait de nourrir plus de personnes en étirant la ration de protéines avec des ingrédients économiques.

De nos jours, le pain de viande figure au panthéon de la cuisine familiale, aux côtés du bouilli de légumes et du pâté chinois. Si la plupart des familles ont leur recette classique, avec une garniture souvent à base de sauce tomate ou de ketchup pour faire une croûte goûteuse et colorée, les variations sur ce thème sont innombrables.

Règles à respecter

Mais il y a des règles à respecter pour obtenir un pain de viande qui se tranchera facilement et fera de délicieux sandwichs le lendemain:

1. Mélange de viandes : privilégier un mélange de viandes : boeuf maigre, veau, porc. La dinde et le poulet hachés conviennent, à condition d'être mêlés à des viandes légèrement plus grasses, sinon le pain sera sec.

2. Légumes hachés : ils donnent saveur, couleur et tendreté. De bons choix : oignon, ail, échalote, poireau, céleri, carotte, poivron, champignons sautés au beurre, puis égouttés.

3. Liants : le pain et les oeufs servent à lier tous les ingrédients et donnent la texture recherchée, qui permettra de faire de belles tranches, différentes des boulettes à burgers... On peut aussi utiliser du gruau d'avoine. À oublier : les biscuits soda et les flocons de maïs, qui n'absorbent pas suffisamment l'humidité.

4. Saveurs ajoutées : moutarde de Dijon, pâte de tomate, persil, sauce Worcestershire, tabasco, bacon, romarin, thym, persil frais, ketchup sont autant d'ingrédients qui ajouteront de la saveur à votre pain de viande.

5. Croûte délicieuse : au lieu de cuire le pain de viande dans un moule à pain, le disposer sur un papier parchemin, puis sur une grille sous laquelle on mettra une lèchefrite. Cela permet au surplus de jus (qu'on déglacera et servira en saucière) de s'écouler et de créer une délicieuse croûte tout autour du pain de viande.

6. Glaçage : bien sûr, on badigeonnera le pain de viande de pâte de tomate, de ketchup, de moutarde ou de sauce barbecue afin d'obtenir une croûte qui a du goût.

7. Éviter de trop mélanger : ne pas trop malaxer les ingrédients pour éviter que le pain de viande soit trop compact.

8. Thermomètre à viande : c'est la clé du succès. Cuire jusqu'à ce que la viande atteigne 160 °F au centre (entre 40 et 60 minutes de cuisson à 350 °F).

9. Le repos : recouvrir le pain de viande cuit de papier d'aluminium et laisser reposer de 10 à 20 minutes avant de trancher.

10. Les restes : comme tout mets réconfort, les restes sont délicieux. Faire assez de pain de viande pour pouvoir le servir le lendemain en sandwich, sur canapé ou même en sauce sur des pâtes.