Si de nombreux cuisiniers utilisent le sous-vide dans leur établissement comme outil de cuisson lente ou pour conserver certains plats plus longtemps, en revanche, la technique mise au point par Patrick Fregni exige des conditions d'hygiène et de salubrité dignes d'un laboratoire et un rapide roulement d'inventaire.

Le Culinarium du resto Le 51 est équipé d'une technologie de pointe selon les normes industrielles françaises, avec des cuisines où la température ne dépasse pas 8 °C et un coûteux équipement spécialisé. Les recettes sont cuites dans un four vapeur, puis les plats sont envoyés en cellule réfrigérante, qui les amène à une température de 2 °C en moins de 10 minutes.

Procédé informatisé

Tout est informatisé, avec des relevés de pasteurisation rigoureux. «Pour éviter tout risque de développement bactérien, il faut une grande connaissance des systèmes de contrôle sanitaire et une expertise que nous sommes allés chercher auprès de Roland Degani, un ingénieur considéré depuis plus de 30 ans comme LA référence mondiale en matière de sous-vide, en plus de nos 10 années au Sporting Club ou au Palais des festivals, à Cannes, où mon associé Vincent Coulange et moi-même faisions du très gros volume avec le sous-vide», explique Patrick Fregni, pour qui cette technologie a aussi le mérite de préserver la valeur nutritive des aliments, magnifiant leur saveur et leur texture.

À Québec, le traiteur La Papillote travaille selon les mêmes procédés. Mais le concept de Patrick Fregni diffère, dans la mesure où il utilise une technique de pasteurisation sous vide qui permet de les conserver au froid un bon mois, plutôt qu'une douzaine de jours. En plus du marché de détail, le chef vise aussi celui des hôtels, dont certains n'ont pas de cuisine et d'autres souffrent d'un manque chronique de personnel.

Cela lui permettra une production de 50 000 repas par année, avec des recettes spécifiques, comme la ballottine de poulet bio ou le bourguignon de bison. Déjà, les hôtels du groupe Dufour, ceux de la famille Antonopoulos et la SEPAQ sont sur les rangs. Le prix de détail moyen de 10 $ par portion très généreuse est un autre atout. «Le volume nous permettra de toucher un maximum de gens avec une cuisine régionale abordable, précise le chef du Culinarium. Notre but est de faire partie du quotidien des gens, pas uniquement des événements spéciaux de leur vie.»