Pierre Fontaine a la chance de pouvoir compter sur des amis pêcheurs qui lui réservent chaque année des centaines de kilos de leur pêche miraculeuse, s'il le souhaite. De là à concevoir un resto qui mettrait ce superbe produit à l'honneur, en plus de spécialités fumées à froid (expertise de Grizzly oblige!), il n'y avait qu'un pas, aisément franchi lorsque la route du chef Vincent Croteau a croisé celle du fondateur de Grizzly.

«La perspective d'être le seul resto au monde à servir le saumon blanc au quotidien tout en développant un concept de produits fumés à froid m'a séduit, parce que j'ai toujours aimé la recherche et le développement», raconte le chef de 34 ans. Diplômé de Wilbrod-Bherer et de Fierbourg, Vincent Croteau a vécu en France et eu pour mentor le chef saucier de Paul Bocuse. Il est aussi un spécialiste des pièces montées sculptées et sera membre de l'équipe canadienne aux Olympiades culinaires d'Allemagne, en 2012.

Mais c'est au Saumum qu'il a trouvé son plus beau défi. «Je consacre 20 heures par semaine à des tests pour créer des recettes, souvent suggérées par nos clients», explique Vincent Croteau. Comme le fromage, les noix ou le sel fumé. En plus des produits Grizzly, il utilise le porc nature de la ferme Gaspor pour ses décadentes côtes levées fumées à l'érable et sa fesse de jambon, les pommes de terre de la ferme Raymond-Doré, les pommes des Vergers Saint-Nicolas, les légumes de Jean Leblond, les viandes de la Maison du gibier et les bières de la Barberie. Il fume des fromages de Portneuf et de Lotbinière et offre toute une gamme de mets fumés vendus sous vide.

Carte originale

Son approche lui permet de créer une carte originale et abordable, entre le bistro et le bouchon lyonnais : poulet fumé grillé au caramel de balsamique, pavé de saumon fumé sur planche de cèdre, burger au saumon fumé, fromage de chèvre et oignons frits, tartare de saumon et pétoncles fumés, dégustation de viandes fumées à l'émulsion de miel et moutarde de Meaux, en plus du saumon blanc ou des rillettes fumées. Les brunchs de la fin de semaine connaissent un succès boeuf. Vincent Croteau utilise peu de sel dans son fumage et aucun nitrite, produit réputé cancérigène. Il cuisine avec de l'huile d'olive et de canola, utilise beaucoup de légumes, des céréales comme le quinoa et ses présentations de plats sont superbes. «Trop peu de chefs ont compris qu'ils peuvent faire une cuisine à la fois délicieuse ET santé. Il n'y a pas de contradiction entre les deux!» lance le chef, avec conviction.

Restaurant Saumum

1981, de Bergerville, coin Maguire,

Québec, G1S 1J7. Tél. : 418 687-1981