Cette brique colorée et abondamment illustrée propose 277 recettes attrayantes et faciles pour la plupart. Certaines sont inspirées des cuisines du monde (spanakopita, pad thaï, couscous, samosa, risotto). D'autres sont des créations prometteuses (navarin de tofu printanier, mijoté de quinoa au fenouil et bolets, croûtons aux champignons sauvages, salade d'orge au maïs et noix de macadam, soupe de clémentines au basilic et sorbet au cacao).

Mais, formation culinaire des auteurs et origines européennes obligent : vous n'y trouverez pas une abondance de ces produits qui sont la charpente des livres de cuisine végétarienne pure et dure : tofu, tempeh, seitan, légumineuses omniprésentes et tutti quanti. «Nous avons voulu nous éloigner de la vision puriste et un peu extrémiste de la cuisine végétarienne, qui rebute la plupart des gens, pour offrir plutôt une approche gourmande et fraîcheur, dans laquelle le produit est à l'honneur, autant que la saveur et la présentation», note le chef Igor Brotto.

Accessible, facile et appétissante

Avec son collègue Olivier Guiriec, il a travaillé pendant trois ans à monter ce répertoire de recettes, avec un souci principal en tête : rendre la cuisine sans viande accessible, facile et appétissante, en démontrant que l'on peut faire des plats gastronomiques sans pour autant utiliser ces produits de luxe que sont le homard ou le foie gras. «Nous voulions vraiment offrir une initiation grand public à la cuisine sans viande, insiste maestro Brotto. Faire comprendre aux gens que de nombreux plats qu'ils aiment sont végétariens de facto ou facilement adaptables et qu'ils peuvent obtenir des résultats très satisfaisants sans trop d'efforts.» Originaire d'Italie, M. Brotto en veut pour preuve la stracciatella ou les tomates à la mozzarella di buffala parfumées au pesto et à la fleur de sel. «Avec un bon pain croûté, il me semble qu'on a là un repas complet, très satisfaisant et prêt en quelques minutes!» plaide-t-il.

À ceux qui reprocheraient au livre d'avoir escamoté l'aspect nutritionnel au profit d'une facture gourmande, avec usage libéral de beurre, de crème, de pâte feuilletée, de fromage et de friture où les plats ne font pas toujours usage de protéines végétales complètes, le chef Brotto réplique qu'il voulait séduire les lecteurs, pas les éloigner. «Il faut voir ce livre comme une entrée en matière, destinée à donner envie aux gens de remplacer quelques repas de viande par semaine par des recettes sans viande, auxquelles ils peuvent facilement s'identifier. Nous ne voulions pas faire un traité complet sur le végétarisme et ses règles santé», se défend le chef Brotto. Chose certaine, en utilisant ce livre, personne n'aura le sentiment de se priver du plaisir de cuisiner et de manger...