Cuisson à induction: le choix du chef

La cuisson à induction fait beaucoup d'adeptes au Québec. Parmi eux, le réputé chef Normand Laprise, qui l'a adoptée pour de bon.

Il y a près de huit ans, quand il a emménagé avec sa famille dans sa maison à Mont-Royal, le grand chef Normand Laprise a fait installer une plaque à induction. La décision s'est imposée d'elle-même, puisqu'il ne désirait pas dépenser des milliers de dollars pour se brancher au réseau de Gaz Métro et qu'il ne voulait pas de bonbonne au gaz propane. Il n'a aucun regret.

«Si je déménageais et que le gaz était accessible, je continuerais à cuisiner à l'induction», assure-t-il.

Avec cette technologie, la chaleur est transmise directement aux casseroles grâce à un procédé électromagnétique. Souvent entouré de ses deux filles de 8 et 9 ans lorsqu'il s'affaire aux fourneaux, Normand Laprise ne craint pas qu'elles se brûlent lorsqu'elles mettent la main à la pâte ou veulent goûter à ce qu'il fait.

Il apprécie aussi la précision avec laquelle il peut cuisiner, mais aussi avec quelle facilité il peut nettoyer la plaque de cuisson. Il faut le voir, chiffon à la main, essuyer la surface lisse après chaque étape pour comprendre à quel point il s'assure que celle-ci demeure propre. Le week-end, il aime particulièrement préparer des plats pour sa famille et ses amis sans rien salir. Après avoir disposé du papier parchemin au fond d'un poêlon, il réalise par exemple de délicieuses omelettes avec les restes de la semaine. Le poêlon devra ainsi à peine être lavé par la suite. Ce qu'il ne pourrait pas faire avec le gaz.

«Je suis un peu lâche», avoue le chef en riant.

En restauration, l'induction fait une percée. Cette technologie, qui assure un contrôle constant de la température, est particulièrement utile en pâtisserie, constate le chef propriétaire du réputé Toqué!, où son équipe fait des essais.

Popularité grandissante

Dans les foyers québécois, induction se taille aussi une place de plus en plus importante. Dans la province, en 2016, les ventes des cuisinières à induction ont augmenté de 3,7 % et celles des plaques à l'induction ont grimpé de 17,1 %, a calculé l'Association des manufacturiers d'électroménagers pour la maison (AHAM). C'est beaucoup plus que dans le Canada au complet, où la hausse se limite à 0,6 % (pour les cuisinières à induction) et à 4,7 % (pour les plaques de cuisson à induction). 

Et c'est très significatif, si l'on considère que l'an dernier, les ventes des électroménagers dans leur ensemble ont augmenté de 2,4 % au Québec et de 2,7 % au Canada.

«Le Québec est l'endroit où cette technologie est adoptée le plus rapidement en Amérique du Nord, avance Jimmy Doré, directeur des achats des électroménagers chez Germain Larivière. Le fait que la cuisson à induction soit bien implantée en Europe pourrait expliquer en partie ce phénomène.»

«Depuis un an et demi, les ventes explosent. Avec le prix des appareils, qui a beaucoup baissé, 2017 sera un point tournant.»

Toutes les marques comportent maintenant des modèles à l'induction, constate Luc Massie, directeur des ventes de la division des électroménagers chez JC Perreault. «Même Miele, Wolf et LG ont embarqué l'an dernier, précise-t-il. Dans un segment du marché où le gaz a déjà été très fort, l'induction a pris le dessus.»

Chez BSH, qui fabrique et distribue au Canada les électroménagers de marques Bosch, Thermador et Gaggenau, plus de 50 % des plaques de cuisson vendues au Québec sont à induction. «On est en avance sur le reste de l'Amérique du Nord», note Patrick Henri, directeur du marketing régional de la multinationale.

En faisant rénover leur cuisine, 75 % des clients de Cuisines Steam optent pour l'induction, constate Brigitte Boulanger, copropriétaire et directrice design de l'entreprise. «Les clients n'hésitent pas à changer leur batterie de cuisine, si nécessaire, souligne-t-elle. L'investissement requis ne semble pas freiner leur démarche, car selon eux, l'induction est la technologie de l'avenir!»

Encore cher

Les plaques et les cuisinières à l'induction ne sont pas encore à la portée de toutes les bourses. Les cuisinières les plus abordables coûtent environ 1500 $ et les prix peuvent monter jusqu'à 5000 $, 10 000 $ et même 14 500 $ (pour un modèle de 36 pouces, de marque Wolf). 

«L'induction n'est pas le seul facteur qui influence le coût des appareils, explique Jim Miller, directeur des produits de cuisson au Canada chez MC Commercial, qui n'offre l'induction que dans ses marques haut de gamme GE Profile, GE Café et Monogram. Les manufacturiers en profitent pour intégrer plusieurs autres fonctions innovatrices qui rendront leurs produits excitants et leur permettront de se distinguer.»

Les occasions de se familiariser avec l'induction se multiplient. À la chaîne Zeste, les émissions produites à l'interne dans les studios du Groupe Serdy, comme Vézina chef responsable, mettent en valeur cette technologie.

À la Guilde culinaire, les salles à l'étage sont équipées de plaques à induction. «Beaucoup de gens essaient et sont rassurés, indique le chef propriétaire Jonathan Garnier. Que l'on cuise au gaz ou à induction, on obtient le même résultat.»