Un petit tournedos de cheval au lieu de la dinde sur la table des Fêtes? En plus de bien nourrir les convives, cela déclencherait nécessairement un joli débat! Pourtant, ça ne serait pas la première fois que l'on dégusterait cette viande nourrissante, maigre, faible en cholestérol et riche en fer.

Remontons loin dans le temps. À l'époque de l'homme des cavernes, le cheval était un aliment, point. Ce n'est que bien plus tard qu'il a été domestiqué et qu'on est venu à l'apprécier plus pour les bienfaits qu'il apporte (amitié, travail) que pour sa saveur. Ce n'est qu'au XVIIIe siècle que l'on a recommencé à manger cette viande. En France, l'agronome Antoine Augustin Parmentier a travaillé à faire accepter sa consommation mais ce n'est qu'au milieu du XIXe siècle qu'une boucherie hippophagique s'est ouverte à Nancy.

Ici, elle a été boudée jusqu'à tout récemment. Dans un récent rapport au ministère québécois de l'Agriculture, Andréanne Ouellet raconte que la consommation de cheval a été permise en 1757 pour contrer les effets d'une grande famine.

Encore aux États-Unis aujourd'hui, il n'y a pas d'abattoir de cheval. C'est ainsi qu'un abattoir du Québec s'y est spécialisé et on y débite environ 1000 bêtes par mois (il y a au moins 15 fois plus de bouvillons). Il s'agit de chevaux de réforme : chevaux de course, de trait ou de plaisir qui ont été blessés ou qui sont trop vieux. Difficile de savoir précisément, de fait, ce qui se retrouve dans les quelques comptoirs de boucherie qui en ont.

En Outaouais, IGA-Laflamme et la Maison Bisson, tous les deux dans le secteur Hull, en ont quelques morceaux.

La viande chevaline préparée au Québec se retrouve presque totalement sur le marché d'exportation vers l'Europe où la demande est beaucoup plus forte, précise le rapport du MAPAQ.

Le ministère a exploré la question pour évaluer si le Québec pourrait développer une niche porteuse si des producteurs décidaient d'élever des «poulains de boucherie». Pour le moment, les conclusions sont encore que le rendement pour l'éleveur de cheval n'est pas suffisamment rentable. Tout a été exploré et comparé : l'alimentation du cheval vis-à-vis du boeuf, le gain de poids moyen quotidien, le rendement carcasse, la qualification des viandes, l'aspect environnemental, etc.

La menace de la maladie de la vache folle a stimulé la consommation en Europe depuis 2003. La population est de plus en plus sensibilisée à l'importance d'une alimentation plus faible en gras.

Pour le reste, elle se cuisine comme le boeuf, mais plus rapidement parce qu'elle est plus maigre. Les coupes sont les mêmes, la texture est assez semblable, les accompagnements aussi. La couleur du muscle est au boeuf ce que le bordeaux est au beaujolais en raison du fer qu'il contient.

Alors, pourquoi pas un petit rôti de cheval sur la table du réveillon? Suffit d'y penser!