Les mystères pétillants du champagne

Quand les bulles montent vers la surface dans un verre de champagne, puis éclatent, elles répandent l'odeur du vin. Mais les mystères du champagne ne s'arrêtent pas là: les bulles constituent de véritables aimants à arômes, qu'elles déplacent du fond du verre jusqu'à sa surface.

Ce mécanisme aide à expliquer les charmes du champagne. Les chercheurs de Reims qui l'ont découvert travaillent depuis plus d'une décennie à élucider les secrets des bulles.

«Quand les bulles du champagne éclatent, elles projettent vers le haut des milliers de petites gouttelettes qui sont beaucoup plus aromatiques que le reste du champagne liquide», explique Gérard Liger-Belair, physicien de l'Université de Reims qui vient de décrire ce mécanisme dans la revue Proceedings of the National Academy of Sciences et a publié juste avant Noël le livre Le champagne (Odile Jacob). «Les molécules aromatiques sont attirées par les bulles du champagne et s'y collent quand les bulles passent près d'elles en montant vers la surface. C'est ce qui donne au champagne son odeur si agréable.»

Les travaux de M. Liger-Belair portent sur tout le processus, de l'apparition à la disparition des bulles. Paradoxalement, le champagne n'aime pas la perfection: des verres sans aspérités ni impuretés ne généreront aucune bulle. «Les bulles naissent autour des imperfections de la surface du verre, explique-t-il en entrevue téléphonique. Dans un verre parfait, le gaz carbonique reste dissous. Mais en réalité, il reste toujours des impuretés, souvent des petits brins de poussière, des résidus du lavage ou du séchage. Le CO2 s'y accumule. Quand les molécules de CO2 ainsi assemblées dépassent 0,2 micromètre (une taille 5000 fois plus petite qu'un millimètre), la bulle peut croître par elle-même et commence à migrer vers la surface.»

L'éclatement en photos

Le physicien rémois a photographié, à raison de deux images par milliseconde, l'éclatement d'une bulle à la surface du champagne. Il se forme tout d'abord une cavité hémisphérique, dont le fond remonte rapidement pour rétablir la surface horizontale. Cela produit un petit geyser de gouttelettes. «J'ai toujours été passionné de photographie, dit M. Liger-Belair. Ça a alimenté mon intérêt pour mes travaux, parce qu'il faut que j'utilise la photographie ultra-rapide pour comprendre ce qui se passe dans un verre de champagne.» En tout, une flûte de champagne contient jusqu'à deux millions de bulles.

Au passage, il a tranché certains noeuds gordiens champenois. Tout d'abord, il est incontestable que la flûte est supérieure à la coupe - qui suivrait toujours les mensurations des seins de Madame de Pompadour, une maîtresse de Louis XV. «Les arômes restent plus longtemps dans la flûte que dans la coupe», affirme M. Liger-Belair. Ensuite, même si les bulles plus fines ont la faveur des connaisseurs, rien ne permet d'affirmer qu'elles emprisonnent davantage d'arômes, ou différemment. «Mais je vais quand même me pencher sur la permanence des grosses bulles par rapport aux petites, pour voir si elles se dissipent plus rapidement.»

La physique du champagne permet-elle de mieux l'apprécier? Au contraire. «J'arrive à presque ne plus le voir comme un objet de plaisir, confie M. Liger-Belair. Heureusement, d'ailleurs. Ce serait presque dangereux. J'ai accès gratuitement à du champagne tous les jours. Il vaut presque mieux que je ne l'apprécie pas.»

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Le «petit âge glaciaire»

Le champagne doit son existence au «petit âge glaciaire», qui a refroidi l'Europe à partir de la fin du XVe siècle. La Champagne, qui fournissait jusqu'alors une bonne partie des vins de Paris, ne pouvait plus continuer la viticulture traditionnelle parce que le froid empêchait la fermentation continue du vin. Cette fermentation interrompue créait des vins pétillants et difficiles à vendre. Selon Gérard Liger-Belair, les moines bénédictins, qui tiraient d'importants revenus de la vente du vin de leurs domaines, ont chargé à la fin du XVIIe siècle l'un des leurs, Pierre Pérignon, de trouver une manière de chasser les bulles du vin de Champagne. Dom Pérignon n'y est pas parvenu, mais s'est rendu compte que certaines clientèles appréciaient les vins pétillants. Il a donc changé son fusil d'épaule et a mis au point des techniques augmentant la quantité de gaz carbonique du vin. Les Vikings doivent au petit âge glaciaire la fin de leurs colonies d'Amérique et du Groenland et ce refroidissement soudain a inspiré de célèbres paysages de canaux glacés aux peintres hollandais.