De pommes et de cidres de glace

Les pommes cuites et presque caramélisées ont des points communs avec les cidres de glace faits avec des pommes gelées, donc comme «cuites» par la morsure de l'hiver. Cela va de soi. Mais une multitude d'autres aliments partagent cette piste aromatique. À commencer par les fromages. Mais aussi, la guimauve. Oui, oui, vous avez bien lu, la guimauve. Sans oublier le curry et l'érable, ainsi que l'abricot séché, la rose, le litchi et l'anis.

Pourquoi ces aliments partageraient-ils un profil semblable à celui des pommes et des cidres de glace? Parce qu'ils possèdent tous dans leur structure physique un ou des composés volatils dominants dans le fruit défendu et dans cette boisson venue du froid.

Inspirés par les pistes aromatiques du cidre de glace, mon complice le chef Stéphane Modat et moi avons créé deux pommades de pommes. Une première au curry et à l'érable, et une seconde au curry et à la guimauve. Deux délirantes pommades à tout faire, inspirées d'un beurre de pomme, que nous avons magnifié par la piste aromatique de l'érable, sur laquelle il y a, entre autres, le curry. Si vous êtes comme moi, vous en deviendrez complètement gaga et voudrez en mettre partout, et même la déguster à la cuillère!

Très simple en plus à cuisiner. Il suffit de cuire quatre ou cinq pommes en cubes au micro-ondes une vingtaine de minutes, avec le sirop d'érable (1/3 de tasse plus ou moins) pour la première ou le sucre (1/5 de tasse) pour la seconde à la guimauve. Passer ensuite les pommes cuites au mélangeur, en y ajoutant du beurre (3/4 de tasse), ainsi que du curry (1 c. à thé) pour celle à l'érable, ou de la guimauve (1/3 de tasse compacte) pour celle cuite avec du sucre. C'est tout!

Cette pommade peut être servie tant en mode salé qu'en mode sucré. Nappez-en vos poissons ou vos viandes blanches en fin de cuisson. Badigeonnez le pain de cette pommade pour accompagner vos fromages bleus. Même les cupcakes, dont ceux à l'érable ou aux pommes, ne seront plus les mêmes lorsque vous les glacerez de cette pommade.

Quant aux liquides à servir pour créer la synergie aromatique, privilégiez les cidres de glace du Québec, qui ont inspiré cette recette, ainsi que les bières brunes fortes, tout comme certaines noires, les sauternes, les vins secs, les xérès de type oloroso, les chardonnays du Jura et certains chenins blancs évolués de Savennières.

François Chartier est l'auteur des ouvrages Papilles pour tous!   Cuisine aromatique d'automne etLa sélection Chartier 2012. Suivez-le surpapillesetmolecules.com

Pour un accord pomme-fromage

Neige «Première» 2009

Cidre de glace, La Face Cachée  de la Pomme, Hemmingford

24,95$ (375 ml) (744367)  ***$$ CORSÉ COUP DE COEUR

Un millésime 2009 réussi avec brio, probablement même le meilleur des dernières années pour cette cuvée. Nez très aromatique, élégant et frais, où se distingue la pomme, mais aussi l'abricot. Bouche à l'attaque à la fois moelleuse et vive, ronde et très rafraîchissante, d'une belle liqueur pour le rang, à l'acidité presque électrisante, qui bride le sucre et propulse le cidre dans le temps. Belle matière généreuse et engageante au possible. Notez que l'abricot étant dans la même famille aromatique que la pomme, il fait merveille avec des abricots séchés, que ce soit en accompagnement du fromage bleu Le Rassembleu ou en mode dessert.

Cryomalus 2008

Cidre de glace, Domaine Antolino Brongo, Saint-Joseph-du-Lac

29,95$ (375 ml) (11002626)***1/2$$1/2 CORSÉ

Ici, comme chez les meilleurs, aucune réfrigération ou congélation artificielle. Il en résulte un produit des plus aromatiques mais sans être puissant ni profond, d'une bonne définition, où s'expriment des tonalités ayant eu une belle évolution en bouteille, où se manifestent la pomme mûre, la cire d'abeille, l'abricot sec et le gingembre, avec un léger début de tonalité caramélisée, rappelant les noix à l'érable. La liqueur, d'un équilibre sucre-acidité quasi parfait, se voit naturellement bridée grâce à une vibrante acidité naturelle, à la manière d'un enivrant riesling germanique auslese. Servez-le avec le fromage Le chèvre noir, escorté de notre pommade de pommes au curry et à la guimauve, ou accompagné d'abricots secs.

Pinnacle Signature Réserve Spéciale 2008

Cidre de glace,  Domaine Pinnacle, Frelighsburg

38$ (375 ml) (10233756) ***1/2$$$ CORSÉ

Une cuvée spéciale 2008 passablement évoluée, en mode sotolon, c'est-à-dire sur la piste aromatique des arômes de la famille du sotolon, qui est une molécule volatile dominante dans ce cidre, tout comme dans le sirop d'érable, le curry et le caramel qui composent son bouquet. La liqueur est belle et imposante, prenante et d'une grande allonge, rappelant la crème brûlée et la tire d'érable. Mérite amplement le détour, spécialement avec le fromage bleu Le Rassembleu, accompagné depommade de pommes au curry et au sirop d'érable et d'amandes brunes effilées.

Bière Dham Johnny-Johnny «Fais-moi malt»

Bière Noire «Ale», Brasseurs du Hameau, Ham-Sud, Cantons-de-l'Est

500ml (Offerte à la brasserie)***, CORSÉ

Une noire au profil brun malté à fond, caramélisée à souhait, aux parfums complexes de café, de cacao et de caramel, à la bouche pleine, ample et ronde, sans lourdeur  elle ne fait que 5,5% d'alcool , texturée, fraîche et surtout passablement longue en bouche. Loin de «faire malt», cette Johnny-Johnny des Cantons-de-l'Est mérite le détour. Elle ne fait qu'un sur les fromages bleus, surtout si vous avez la bonne idée de les rehausser de notre pommade de pommes au curry et à l'érable, ainsi que de quelques noix préalablement torréfiées à sec dans un poêlon bien chaud.