Le gène de saveur d'un curry d'agneau est donné, comme vous vous en doutez, par l'omniprésence du mélange d'épices qu'est le curry. Car on oublie trop souvent que le curry (celui de cette recette) n'est pas une épice, mais bel et bien un assemblage de plusieurs épices, dont le cumin, le curcuma, le poivre, le fenouil, le gingembre, le girofle, le cubèbe, la coriandre, la cardamome, le piment, etc.
La saveur dominante qui en résulte partage le même profil aromatique que certains vins. Plus particulièrement certains blancs très aromatiques, ayant séjourné en barriques de chêne, créant ainsi une certaine évolution aromatique donnant écho au curry. Et ce, même si le curry est utilisé avec de la viande rouge, comme dans cette recette d'agneau. Mais, qui dit agneau, dit à la fois blanc aromatique et à la fois rouge du Midi. Et, bonne nouvelle, certains rouges de grenache, de mourvèdre et de syrah résonnent fortement avec le profil thym de l'agneau (il y a du thymol dans cette viande), tout comme avec le gingembre et le curcuma dominant le curry de cette recette!
François Chartier est l'auteur des ouvrages Papilles pour tous! - Cuisine aromatique d'hiver et La sélection Chartier 2012. Suivez-le sur papillesetmolecules.com
À boire
Chardonnay Bouchard Finlayson «Crocodile's Lair» 2009
Overberg, Bouchard Finlayson, Afrique du Sud
24,75$ (11416108) * * *$$ CORSÉ
Très beau et raffiné chardonnay sud-africain, émanant de la grande maison Bouchard Finlayson, dont le pinot noir, est un cru top niveau. Ce blanc est d'une bonne maturité de fruit, sans trop, aromatique et frais, ample et texturé, rafraîchissant et persistant, harmonieux au possible, sans lourdeur ni boisé dominant, égrainant de longues saveurs de pomme, d'amande et de lait de coco. Ce qui résonne au diapason avec les épices du curry. À mi-chemin entre le style frais des blancs bourguignons et celui plus moelleux des crus du Nouveau Monde. Servir à 14-15 ºC pour qu'il s'exprime pleinement sur le curry d'agneau, tout comme sur tous les plats à base de curry.
Château Saint-Martin de la Garrigue 2009
Coteaux-du-Languedoc Grès de Montpellier, France
24,90$ (10268828) * * * 1/2 $$ CORSÉ BIO
Jean-Claude Zabalia vinifie depuis longtemps avec justesse et instinct plusieurs cuvées de référence. Celle-ci, dont l'assise est centrée sur l'épicé mourvèdre (57%), complété par 27% de syrah et 21% de grenache, se montre actuellement dans une retenue juvénile au nez, mais d'un superbe toucher de bouche. Par contre, 2 heures de carafe et hop! Le nez s'ouvre comme par magie. Un cru passablement concentré, aux tanins à la fois enveloppés et fermes, avec du grain, au corps dense et aux saveurs d'une bonne allonge, laissant des traces d'olive, de poivre, de cassis, de fumée, rappelant celles du curry d'agneau... La finale plus serrée propulse le vin dans le temps, même s'il est déjà agréable maintenant.
Muga Blanco 2010
Rioja, Bodegas Muga, Espagne
16,75$ (860189) * * * $ ($) MODÉRÉ+
Un blanc sec à base de viura, complété par 10% de l'aromatique malvasia, qui embaume l'amande fraîche, et légèrement boisé, à la fois vivifiant et patiné. Il faut dire que cette excellente bodega présente, comme à son habitude, l'un des meilleurs vins blancs de la Rioja, d'allure bourguignonne tout en demeurant très espagnole, les deux pieds dans le terroir. Vous y dénicherez comme à son habitude un vin passablement aromatique (amande, fleurs blanches, miel), à la bouche ample, presque en chair pour un blanc, mais aussi fraîche qu'une pomme McIntosh. Vin bien ficelé, tout en fraîcheur. Sur le curry d'agneau, servez-le en carafe, à plus ou moins 14 ºC.
La recette
Curry d'agneau
4 portions
Préparation 25 minutes
Cuisson 1 h 30
Ingrédients
450 g (1 lb) d'épaule d'agneau, coupée en morceaux
60 g (4 tranches) de bacon, coupé en lardons
60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive
1 petit oignon, haché
15 g (1 1/4 c. à soupe) de farine
15 g (1 c. à soupe) de curry
500 ml (2 tasses) de fond d'agneau ou, à défaut, de fond de veau
2 gousses d'ail, écrasées
Une pincée de gingembre, râpé
1 pomme, râpée
Le jus d'un demi-citron
Une pincée de piment de Cayenne
Sel
Préparation
1. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux d'agneau et le bacon dans l'huile, puis ajouter l'oignon et laisser cuire quelques minutes.
2. Ajouter la farine et le curry, bien mélanger. Mouiller avec le fond et ajouter l'ail écrasé, le gingembre, la pomme râpée et le jus de citron. Saler et poivrer. Laisser cuire doucement environ 1 h 30. rajouter du bouillon au besoin. en fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement.
3. Ce plat se sert habituellement avec un riz.
Recette tirée du Grand Soulard de la cuisine, publié l'automne dernier aux éditions La Presse. Jean Soulard est chef exécutif au Château Frontenac.