Avec ou sans soufre? En voilà un beau débat, dans le monde du vin «au naturel».

Il faut d'abord savoir que les levures naturelles du vin, en fermentant, produisent une petite quantité de sulfites dans le vin. Tous les vins contiennent donc au minimum quelques milligrammes de SO2 «endogène». Au-dessus de 10 mg, la mention «Contient des sulfites» est obligatoire sur la bouteille.

Le soufre peut être utilisé à toutes les étapes de productions: dans la vigne, dans la cuve, à la mise en bouteille. Les vignerons «nature» tentent de l'éviter. Plusieurs réussissent. Le problème, de notre côté de l'Atlantique, est que certains vins sans soufre sont instables et réagissent aux variations de température et aux aléas du transport. Les conteneurs ne sont pas réfrigérés et certaines caisses peuvent passer plusieurs semaines sur les quais du Québec avant d'arriver à la SAQ.

Voilà pourquoi les vignerons qui souhaitent que leurs vins se retrouvent sur les tablettes et non seulement en importation privée acceptent d'ajouter une petite dose de SO2 à la mise en bouteille.

À la SAQ, on confirme: «L'absence de soufre rend le produit moins stable. Ici, nous avons des critères de conservation. Cela dit, il n'y a aucun danger à consommer des vins sans agents de conservation, puisque l'alcool tue les microbes dangereux», explique Linda Bouchard, porte-parole de la société d'État.

La charte des vinifications bios de la Fédération nationale interprofessionnelle des vins de l'agriculture biologique n'a pas encore été ratifiée, mais elle permettrait des teneurs de 80 mg de sulfites pour les vins rouges et 100 mg pour les blancs, contre 150 mg pour les rouges et 200 mg pour les blancs en viticulture traditionnelle (norme CEE).