Mais on ne vend pas de lait de vaches canadiennes, spécifiquement. Si bien que les agriculteurs qui en ont un troupeau doivent laisser partir leur lait qui sera mélangé avec tous les autres. À moins de trouver un fromager qui le travaillera. Ce qui est le cas pour le 1608, un tout nouveau fromage de la laiterie Charlevoix. Alain Besré jure que l'on goûte immédiatement la différence, mais ne peut la mettre en mots. «Je crois que ça va devenir un fromage majeur pour le Québec», dit-il. La plupart des vaches canadiennes se trouvent à Charlevoix. Mais il y en a ailleurs, dont aux Îles-de-la-Madeleine où se trouve la fromagerie du Pied-de-Vent qui fait tous ses fromages avec du lait de vaches canadiennes. Ce sont d'ailleurs les gens de la fromagerie qui sont à l'origine de l'établissement d'un troupeau de cette race, il y 10 ans. «La vache canadienne s'adapte très bien au climat des Îles, explique Stéphane Chiasson, de la fromagerie Pied-de-Vent. C'est vrai qu'elle donne moins de lait, mais il est plus riche en matières grasses et en protéines, donc il donne un meilleur rendement fromager.» La fromagerie travaille présentement sur une crème fraîche qui pourrait être commercialisée, toujours avec ce même lait.

«C'est une tendance internationale de se réapproprier des cheptels qui sont adaptés au terroir», explique Yannick Achim, propriétaire de quatre boutiques spécialisées en fromages fins. La fromagerie Au Gré des Champs travaille avec des suisses brunes qui donnent un «lait superbe», dit-il.

Mais pour ce qui est du goût, ce spécialiste explique que les arômes du lait se développent à l'extérieur de la vache, dès que le lait sort du pis. La composante du lait est différente d'une race à l'autre et c'est ce qui fait que son goût se développera différemment, selon l'environnement dans lequel il est travaillé.

Pour le goût du fromage, ultimement, c'est le travail de l'artisan qui fera toute la différence. «Son intuition, son savoir-faire», dit Yannick Achim.

Le fromager Dominique Labée de la Laiterie de Charlevoix est en ville avec son 1608, à la fromagerie du marché Atwater toute la journée aujourd'hui, si vous voulez juger par vous-même.