Le nombre de végétariens est stable depuis quelques années. Aux États-Unis, où l'on a les végétariens à l'oeil, on évalue qu'entre 2% et 3% de la population préfère un régime exempt de viande. Ici, Statistique Canada n'a pas de données spécifiques à ce sujet, mais la situation serait à peu près semblable, selon l'Association des végétariens de Toronto.
Au Groupe de ressources pour végétariens, un organisme américain indépendant, on croit que l'accessibilité de la viande biologique et «éthique» peut, en partie, expliquer qu'il n'y ait pas eu de croissance dans la proportion de végétariens. La viande de créneau plaît aux consommateurs opposés aux principes de l'élevage industriel, mais qui n'ont rien contre un bon rôti de porc. À condition que le cochon ait eu droit à des conditions de vie décentes.«C'est vrai qu'une partie des végétariens est moins puriste, explique David Alexander, de l'Association des végétariens de Toronto. Mais pour plusieurs, peu importe la méthode d'élevage, il n'est pas question de manger de la viande.» D'autant que, biologique ou pas, le bétail produit du méthane, rappelle-t-il, et que de nombreux consommateurs commencent à réduire leur consommation de viande pour des raisons écologiques. David Alexander note d'ailleurs qu'on a remarqué une hausse de végétariens chez les jeunes, de 8 à 18 ans.
En général, si le végétarisme strict ne gagne pas plus d'adeptes, c'est peut-être aussi qu'une partie de la population adopte plutôt désormais le «flexitarisme», un régime mixte, mais avec une consommation de viande nettement sous la moyenne. C'est ce que la diététiste Louise Lambert-Lagacé appellerait des végétariens à temps partiel.
On note par ailleurs qu'une importante proportion des consommateurs préfère les options végétariennes aux menus des restaurants. «Il est fascinant de constater qu'il y a deux fois plus de gens qui mangent toujours végétarien au restaurant qu'il n'y a de vrais végétariens dans la population», précise le groupe américain, dans un rapport.
Peut-être parce que la cuisine végétarienne intimide à la maison, alors que les options végétariennes se sont multipliées sur les menus des restaurants. Le groupe met d'ailleurs la chaîne Chipotle en haut de la liste des restaurants les plus intéressants pour les plats sans viande. On y mange des burritos au boeuf, ou même au porc certifié «humane» élevé au Québec, mais on peut aussi choisir des plats aux fèves noires et sans fromage.
«Peut-être aussi que des gens qui veulent des plats plus santé se tournent vers les options végétariennes lorsqu'ils sont au restaurant», note Charles Stahler, du groupe américain. Ou, plus simplement, pour des raisons financières, dit-il. Les plats sans viande étant souvent les moins chers sur le menu.