Ce système unique au monde est né dans les années 1950 et est encore utilisé par quatre banques de cette région de l'Italie centrale: Banca agricola mantovana (MPS), Popolare di Verona, Popolare dell'Emilia Romagna et le Credem (Credito Emiliano), qui dispose du dépôt le plus important avec plus de 400.000 meules de parmesan.La meule de parmesan, qui pèse près de 40 kilos et vaut 300 euros, selon les prix actuels, arrive à maturation deux ans après sa fabrication.

«Or, pendant ces deux ans, les producteurs doivent faire faire à divers coûts et continuer de payer leurs fournisseurs. Pour leur permettre d'accéder aux financements nécessaires, les banques de cette région à vocation agricole se sont donc diversifiées en créant ces stockages pour parmesan», explique William Bizzarri, le directeur général des Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), société fondée par le Credem en 1953.

Ces structures servent à la fois de cave d'affinage, louées par les petits fromagers qui n'en disposent pas, et de dépôts de garantie pour leurs emprunts.

Sur les 400.000 meules actuellement entreposées chez MGT, 65% le sont à titre de garantie bancaire.

«C'est devenue une activité complémentaire pour la banque qui véhicule ainsi des financements à travers les fromages», résume le responsable de MGT.

En cas de crédit impayé, la banque récupère son dû en vendant les fromages qu'elle détient dans ses «caveaux». Quant à la valeur de ce produit, très fluctuante, elle fait l'objet de continuelles réévaluations.

«Si le prix du parmesan entreposé dans nos magasins baisse en cours de route, nous demandons au producteur de compenser la différence, soit en argent soit en fromage», conclut William Bizzarri.