La vérité sur les trucs de grand-mère

Avocat trop dur, citron peu juteux, laitue flétrie et oignon irritant: pour chaque pépin en cuisine, on trouve des dizaines de conseils, parfois efficaces, parfois loufoques. Nous avons testé les trucs les plus connus. Parfois ça fonctionne, parfois pas du tout. Christina Blais, nutritionniste et professeure à l'Université de Montréal, nous explique pourquoi.

1. AVOCAT CORIACE

Rien à faire. Les avocats chez l'épicier présentent parfois tous la même chair dure et coriace. Qu'à cela ne tienne, il est possible d'accélérer leur mûrissement. Comment? Nous avons exposé des avocats verts et de la même taille à différents environnements. Deux jours plus tard, nous avons vérifié lequel était le plus favorable au mûrissement en comparant les fruits avec un avocat témoin, laissé sur le plan de travail pendant ce temps.

Tests

- Dans un panier de pommes à l'air libre : après deux jours, l'avocat n'a pas mûri ni même changé de couleur.

- Dans un sac de papier brun: cette méthode s'avère efficace, sans être spectaculaire. Le mûrissement est légèrement accéléré.

- Dans un sac de papier brun avec trois bananes: assurément, il s'agit de la méthode la plus efficace. Après deux jours, l'avocat a pris une teinte brunâtre et sa chair s'enfonce à la pression des doigts. Les bananes aussi ont mûri: elles ne sont plus bonnes que pour faire des muffins!

Explications

«Certains fruits produisent en grande quantité un gaz appelé éthylène, juste avant de mûrir. Sa présence engendre une série de réactions chimiques qui favorisent le mûrissement», explique Christina Blais. Comme les avocats en produisent aussi, il suffit de les placer dans un environnement clos, mais pas totalement hermétique - l'humidité doit s'échapper - pour que l'éthylène s'accumule et accélère le mûrissement. Auprès de grands producteurs d'éthylène (les bananes, les pommes et les tomates), la réaction s'avère encore plus rapide.

2. CHAUDRONS BRÛLÉS

Question de voir quelle méthode favoriser pour le nettoyage des casseroles, nous avons volontairement laissé brûler une soupe-repas dans des chaudrons dont le fond a la même épaisseur, recouverts d'aluminium. Nous avons cessé le supplice uniquement lorsqu'il ne restait aucune trace de liquide. La totale, quoi.

Tests

- Ajouter un peu d'eau et y plonger deux comprimés à action rapide pour nettoyer les dentiers: les quelques bulles qui s'échappent des cachets ne suffisent pas à décoller la nourriture. Totalement inefficace.

2. Ajouter un peu de bicarbonate de soude, de l'eau, et chauffer légèrement le chaudron: voilà qui fonctionne. Il suffit ensuite de passer un chiffon et de laver le contenu à l'eau savonneuse. Les tampons à récurer ne sont même pas nécessaires.

3. Laisser tremper la surface calcinée toute une nuit dans l'eau savonneuse: une méthode ancestrale, mais toujours efficace. Nettement la moins contraignante, si ce n'est qu'il faille d'accepter que le chaudron traîne plus longtemps sur le plan de travail.

Explications

L'action prolongée de l'eau sur la surface calcinée semble ramollir la nourriture et facilite le nettoyage.

3. CITRON EN MANQUE DE JUS

Comment tirer le meilleur d'un citron? Pour le savoir, nous avons divisé un sac de citrons en groupes de trois de poids identique. Après les avoir manipulés, nous avons extrait leur jus avec un presse-agrumes en verre. Enfin, nous avons comparé les quantités de liquide obtenues. Nos trois agrumes témoins, soumis à aucun test, nous ont donné 110 ml de jus.

Tests

- Citrons roulés sur le plan de travail: la méthode est plutôt efficace. Nous récoltons 140 ml, soit 30 ml de plus que si nous ne les avions pas manipulés.

- Citrons trempés dans l'eau chaude: nous extrayons 125 ml de jus. En tenant compte du temps pour faire réchauffer l'eau, puis des 10 minutes d'attente pour que les citrons réchauffent, le jeu n'en vaut pas la chandelle.

- Citron chauffés au micro-ondes à puissance maximale, 15 secondes chacun: nous parvenons à récolter 155 ml de jus. Méthode rapide et résultat très satisfaisant.

Explications

Christina Blais a déjà tenté l'expérience lors d'une émission Ricardo, sur les ondes de Radio-Canada. Elle nous explique qu'en «roulant le citron, on brise les parois des cellules, ce qui permet au jus d'en sortir plus facilement. Aussi, en chauffant le citron, les parois cellulaires sont davantage fragilisées. De plus, le jus devient plus «liquide» (sa viscosité est réduite) et il s'écoule alors plus aisément.» Il aurait donc été judicieux de les presser sur le plan de travail ET de les chauffer.

4. LAITUE FLÉTRIE

Dans son sac d'origine, la laitue n'a qu'une très mince espérance de vie au réfrigérateur. Comment la garder croquante plus longtemps? Nous avons choisi les conseils les plus fréquemment retrouvés sur les sites de trucs les plus populaires, et nous les avons appliqués aux feuilles de la même laitue. Trois jours plus tard, certaines étaient croquantes... alors que d'autres sont allées directement à la poubelle.

Tests

Laver les feuilles dans une eau vinaigrée: ce truc n'a pas donné les résultats escomptés. Et les quelques feuilles encore utilisables goûtaient mauvais. Déposer la laitue dans un sac en papier : cette méthode s'est avérée pire que de la laisser dans son emballage d'origine. Pas moyen d'utiliser la moindre feuille pour un sandwich.

Laver la laitue, l'essorer, la mettre dans un papier essuie-tout, puis dans un contenant hermétique: trois, quatre et cinq jours plus tard, la laitue est toujours aussi croquante. De loin le meilleur truc.

Explications

«À l'intérieur des cellules de la laitue, il y a un compartiment appelé vacuole. Il s'agit d'un petit ballon rempli d'eau qui exerce une pression sur la cellule. Si toutes les cellules sont pressées les unes contre les autres, ça donne un effet croquant. Quand la laitue est exposée à l'air libre, l'eau peut s'échapper de ces ballons et c'est à ce moment qu'elle flétrit», explique Christina Blais. La nutritionniste suggère donc de placer la laitue dans un contenant hermétique au réfrigérateur, mais de l'envelopper dans un tissu ou un papier humide. Sans cet élément absorbant, des moisissures pourraient proliférer dans le contenant et sur la laitue.

5. DES OIGNONS ET DES LARMES

Les trucs pour couper des oignons sans s'irriter les yeux abondent, mais peu sont efficaces. Nous en avons essayéquelques-uns, avecdes oignons detaille égale, provenant tous du même sac. Après chaque essai infructueux, nous avons laissé nos yeux récupérer avant de reprendre le couteau.

Tests

- Les couper sous la hotte du poêle: totalement inefficace. La hotte semble même accentuer l'effet irritant des oignons.

- Les couper avec des lunettes de natation: un conseil judicieux. Nous ne pleurons pas... mais avec la vue légèrement voilée, nous devons faire gaffe à ne pas nous couper.

- Les couper avec une tranche de pain dans la bouche: un échec. Et en plus, on n'a pas l'air particulièrement brillant.

- Les couper sous l'eau: on ne pleure pas, mais l'opération s'avère tout de même un échec. Les oignons flottent dans l'eau, le couteau glisse, bref c'est la galère.

- Les réfrigérer une heure avant de les couper: plus ou moins efficace. On pleure, mais moins qu'avec un oignon à la température de la pièce.

- Les mettre au congélateur 45 minutes avant de les couper: on ne pleure pas, même avec l'oignon directement sous les yeux. Mieux vaut toutefois utiliser un couteau bien affûté parce que l'oignon durcit.

Explications

«Lorsqu'on coupe l'oignon, on brise les parois de ses cellules. Une des substances contenues dans celui-ci - le propanthial-S-oxyde, ou le facteur lacrymogène - est très volatil. Lorsqu'il entre en contact avec les yeux, il se transforme en acide sulfurique... Évidement, c'est très irritant!» explique Christina Blais, professeure au département de nutrition de l'Université de Montréal et coauteure du livre La chimie des desserts (Éditions La Presse). Elle explique l'efficacité du congélateur par le ralentissement de l'activité des enzymes de l'oignon à très basse température.

6. ATTENDRE LES BOUILLONS

L'opération n'est qu'une question de minutes, mais il est plutôt ennuyant d'attendre que l'eau bouille lorsqu'on prépare des pâtes. Comment accélérer son réchauffement? Nous avons testé deux méthodes très répandues, avec deux tasses d'eau à 4°C dans la même casserole (refroidie entre les essais). Voici le résultat.

Tests

- Ajouter une cuillerée à soupe de sel dans l'eau: contrairement aux idées reçues, l'effet n'est pas spectaculaire. L'eau froide sans sel met 1 minute et 28 secondes à bouillir, alors que l'eau salée bout après 1 minute et 26 secondes.

- Mettre un couvercle sur la casserole: voilà qui est plus rapide. On arrive à de gros bouillons après 1 minute et 15 secondes.

Explications

Le sel peut scientifiquement être efficace, «mais aux concentrations de sel normalement utilisées en cuisine, la différence serait de quelques secondes. Pour augmenter la température d'ébullition de l'eau d'un seul degré Celsius, il faudrait ajouter environ 1/4 de tasse de sel par litre d'eau!» explique Mme Blais. Elle souligne qu'un couvercle limite les pertes de chaleur à la surface de l'eau, mais qu'utiliser l'eau chaude du robinet avant de la faire chauffer est la méthode la plus rapide, bien que moins écologique.