L'échalote était considérée par les Perses et les Egyptiens comme une plante sacrée. Elle tient son nom de la ville d'Ascalon, dans le pays des Philistins (actuellement Ashkelon, en Israël), où elle était cultivée dans l'Antiquité. C'est sous Charlemagne qu'elle entre dans la gastronomie française. Depuis Bordeaux, elle gagne Nantes, puis les côtes normandes avant d'être adoptée par les cuisiniers parisiens.Appartenant pourtant à la même famille que l'oignon (liliacées), l'échalote a une botanique et un goût différents. L'échalote ne donne ni fleur, ni graine. Au début du printemps, le bulbe planté donne naissance, par multiplication végétative, à une touffe de bulbes. Coupée en deux, elle est constituée d'au moins deux bourgeons ou de deux séries de tuniques concentriques.

L'échalote de tradition, appelée aussi échalote de Jersey, est une production sur de petites surfaces, très exigeante en main-d'oeuvre: 460 heures de travail pour cultiver un hectare. La récolte s'échelonne de juin à août.

On rencontre trois variétés d'échalotes:

- la longue (Val de Loire, Bretagne): jaune cuivré, forme allongée et régulière, saveur fine et parfum marqué;

- la demi-longue: «échalote poire», c'est la plus cultivée en France. Bulbe plus arrondi, tunique fine rose cuivré ou rouge, saveur douce;

- la ronde (Pays-Bas, Est de la France): tunique plus claire, chair blanche, parfum doux et saveur légère.

La «cuisse de poulet du Poitou» (de la famille des oignons), de forme oblongue, à chair rosée, douce et sucrée, est souvent vendue comme une échalote. Pourtant, elle ne peut être commercialisée que sous l'appellation «échalion». Pour les différencier, caresser la base du bulbe: si le doigt n'accroche pas, vous êtes en présence d'un oignon ou d'un échalion.

L'échalote est l'un des rares légumes à contenir du sélénium: 100g fournissent jusqu'à 40% des apports nutritionnels conseillés. Le sélénium est un micronutriment et un oligoélément ayant des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. Il préviendrait certains cancers.

Grâce à ses effets anti-oxydants, le sélénium aide à lutter contre les radicaux libres (vieillissement de la peau), souligne le groupement de producteurs de la Section nationale échalote.

Dotée de seulement de 15kcal, l'échalote est pauvre en sucre et en lipides, mais contient neuf vitamines, des fibres (transit intestinal) et des minéraux, dont le potassium domine largement.

Traditionnellement cuites à l'étuvée, les échalotes aiment se faire préparer de bien d'autres façons:

- en chemise: non épluchées, huilées, enveloppées dans une feuille d'aluminium. Cuisson 1 heure à four moyen;

- confites: épluchées entières, couvertes à moitié de vin ou de jus de fruit, avec un peu de beurre. Cuisson 20mn à feu doux;

- en chutney: sucre fondu dans une cuillère à soupe de vinaigre, avec un oignon et deux gousses d'ail hachés, 500g d'échalotes émincées, des lanières de poivron vert, du gingembre confit et quelques raisins secs. Cuisson 10mn à feu élevé. Laisser reposer plusieurs semaines;

- caramélisées: les faire fondre émincées 3-4mn dans du beurre, cocotte couverte, sans coloration. Ajouter une cuillère à soupe de miel et monter la température;

- en confiture: fondue dans un peu d'huile et de beurre. Ajouter 5 cuillères de sucre, un verre de grenadine et du sel. Cuisson: 3/4 d'heure;

- en vinaigre: finement hachées et recouvertes de vinaigre de vin.

Et sans échalotes, pas de lapin chasseur, d'andouillettes à la moutarde, de homard à l'américaine, de rognons de veau à la moutarde, de beurre blanc, de sauces béarnaise, gribiche, bordelaise...