; "Du chocolat à toutes les sauces")
Depuis un an, il met au point une cuisine salée à base de chocolat. Certaines de ses créations seront servies au Dîner Cacao, le vendredi 20 novembre, dans le cadre du Salon Passion Chocolat et Cie.
En France, le grand pâtissier Frédéric Bau, également directeur de l'école du Grand Chocolat Valrhona, travaille dans le même sens. Il a d'ailleurs ouvert un restaurant, Umia, où le chocolat occupe une place de choix, de l'entrée au dessert. En 2006, il a publié le livre Fusion chocolat, dans lequel le chocolat salé tenait le rôle de protagoniste.
«Vous savez, nous n'avons rien inventé. Cela fait longtemps que des chefs adoucissent la sauce avec un carré de chocolat», rappelle le chef.
Dans son livre Chocolat&Zucchini, la Française Clothilde Dusoulier n'hésite pas à ajouter quelques grammes de chocolat noir à son boeuf bourguignon.
Les créations d'Éric Gonzalez, pour leur part, innovent et surprennent, du moins sur papier, puisque nous n'avons pas eu la chance d'y goûter. Le Provençal gourmand ne s'en tient pas qu'au chocolat noir, compagnon idéal des viandes rouges. «Je trouve le chocolat blanc très intéressant, entre autres avec les crustacés et les volailles», affirme-t-il.
À titre d'exemple, voici quelques-unes de ses inventions culinaires: tataki de thon rouge, graines de sésame, flocons de maïs au chocolat blanc et zestes d'orange et de lime, vinaigrette soya, gingembre et yuzu; crevettes pochées, riz basmati à la lime, bouillon de chocolat blanc, lait de coco et curry; filet mignon de porc caramélisé dans la cassonade, espuma de chocolat au lait et lard fumé, avec pickles d'ananas et émulsion à la pistache.
L'année dernière, le chef avait offert au public du Salon Passion Chocolat des macarons salés au chocolat, foie gras, porto et épices. Cette année, les convives du dîner Cacao se feront probablement servir en plat principal une pièce de boeuf braisé au vin rouge avec un mousseux de chocolat grand cru Alto El Sol et un chili de poivrons, cumin et haricots rouges. L'entrée sera préparée par Jonathan Garnier, de la Guilde culinaire, et le dessert par le maître chocolatier Christophe Morel (également ambassadeur Barry).
Le Salon Passion Chocolat et Cie se tiendra au marché Bonsecours du 20 au 22 novembre.
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