Lorsqu'on pense à l'État de Washington, on pense d'abord à Seattle, avec son climat pluvieux, ses fruits de mer, son saumon et son excellent café. Mais en termes de gastronomie, Washington, c'est beaucoup plus, car toute une partie de l'État, traversée par la vallée du fleuve Columbia, est au sec, sous le soleil. Fruits, légumes, et maintenant vignes y poussent dans la chaleur. Reportage sur un Nord-Ouest qui se découvre gourmand.
Il est 19 h, un mercredi soir et dans la rue principale vide de Waitsburg, juste à l'extérieur de Walla Walla, dans l'est de l'État de Washington, on se croirait dans un décor de cinéma. Les affiches des commerces sont rétros, les façades aussi. Sur un des bâtiments, un artiste a peint un drapeau américain en noir et blanc. On est au coeur d'une Amérique stéréotypée, façon cowboy. Pourtant, on est là pour boire du vin.
Au Jimgermanbar, une galerie-bar-resto minimaliste qui serait à sa place dans un quartier branché new-yorkais ou berlinois, nous attend un vigneron appelé Charles Smith. Il a des airs de rocker. Pas étonnant. Avant de se lancer dans le vin, c'était son univers. Aujourd'hui, il produit syrahs et grenaches aux étiquettes en noir et blanc.
Au pays du grunge, de l'espresso corsé et des romans de vampires, les vins de Smith, comme le Old Bones ou le Château Smith, ne détonnent pas. Ici, on explore la création vinicole en puisant dans les traditions françaises pour mieux réinventer. Pas surprenant qu'au-delà des géants établis comme la maison Château Ste. Michelle, on découvre que l'excentrique californien Randall Grahm, de la maison Bonnie Doon, a installé ses moutons biodynamiques sur les rives du fleuve Columbia, pour y produire ses vins Pacific Rim. Ou que le Français Christophe Baron élabore dans les galets de Walla Walla des vins appelés Cayuse recherchés et vendus à gros prix.
La pluie et les cowboys
Lorsqu'on pense à l'État de Washington, la première image qui nous vient à l'esprit est souvent pluvieuse, car la côte pacifique, en commençant par Seattle, est effectivement très humide. Sauf que les vignobles ont pris d'assaut une tout autre zone de l'État : des terres jadis consacrées aux cultures maraîchères qui sont au sud-est, en allant vers l'Idaho et l'Oregon, au-delà d'une chaîne de montagnes appelées les Cascades. Lorsqu'on part de Seattle pour rouler vers le sud-est, on a l'impression de changer de pays.
On quitte la pluie pour tomber dans la neige des montagnes, puis l'aride soleil des plaines.
On quitte les fruits de mer, le café et le saumon pour arriver dans le monde des fruits et légumes, du blé, et du vin. Un univers en transformation qui s'est découvert oenophile et maintenant explore son âme foodie.
«Traditionnellement, cette région est connue pour ses oignons, lance Pierre-Louis Monteillet, un Français originaire du Sud-Ouest devenu fromager américain, non loin de Walla Walla. Mais depuis une dizaine d'années, l'univers du vin a explosé. Maintenant, il faut développer la gastronomie pour accompagner les bonnes bouteilles.»
Avec sa femme Joan, Monteillet élève des chèvres et des brebis. Il en fait une dizaine de fromages, donc un chèvre appelé Larzac et un Causse Noir, mélange brebis-chèvre, qui ressemble à une tomme.
Ils élèvent aussi des porcs, dont ils font leurs propres charcuteries, revendues ensuite dans des marchés locaux.
Dans les petites villes de vin, les restaurants apparaissent, peu nombreux mais solides. Le Jimgermanbar de Waitsburg, par exemple, propose une paëlla bien relevée et des amuse-bouche aux saveurs profondes, remplis de soleil. À Walla Walla, la Brasserie Four se risque à offrir de l'os à moelle et de la pizza au canard. La région a même ses propres brûleries de café, et, évidemment, une multitude de vignobles où l'on peut faire des dégustations sur place.
Photo: Marie-Claude Lortie
Des chevaux sur le vignoble bio de Cayuse à Walla Walla.
Seattle, encore et toujours
Toutefois, pour les parfaits accords mets et vins, c'est de retour à Seattle, sur la côte, qu'on trouve les meilleurs restaurants. Pour le moment, c'est vraiment là qu'au-delà du verre à vin, l'assiette du Nord-Ouest prend son essor. C'est dans cette zone, par exemple, que l'on retrouve les produits uniques de cette région: les fruits de mer. «Moi je crois que c'est ce qu'on a de mieux. Comme, dans : les meilleurs au monde !» lance Ethan Stowell, un des chefs les plus réputés de la ville, propriétaire de quatre restaurants dont le délicieux Anchovies & Olives.
Huîtres Kumamoto, Olympias rustiques ou Totten Virginica, panopes, coques, pétoncles... La liste des fruits de mer sur la carte de Stowell est remplie de vagues et d'embruns. Sa cuisine : droit au but. Les produits sont mis en l'avant. On ne veut pas perdre de vue les saveurs de l'océan.
Ailleurs, comme chez Monsoon, restaurant vietnamien réputé pour son choix de produits haut de gamme - on utilise notamment du boeuf Wagyu -, pétoncles et poissons se retrouvent dans une cuisine légère, relevée.
À Seattle, on est sur la côte pacifique, le regard rivé sur l'Asie et ses gastronomies remplies de coriandre, de gingembre, de piments parfumés.
Mais Seattle, c'est aussi Crush, le restaurant de Jason Wilson, réponse du Nord-Ouest à la French Laundry de Napa Valley. Plats tout en douceur, sous-utilisation volontaire de l'acidité, jeux de textures moelleuses, crémeuses, onctueuses... Décor tout en blanc rempli d'objets signés Panton ou puisés chez Artemide.
Et puis Seattle, c'est aussi mille et un cafés et torréfacteurs, comme Caffe Vita ou Ladro ou Vivace, où la réputation caféinophile de la cité du grunge et de l'informatique se maintient.
«La gastronomie à Seattle ? Je vous la résume, lance le chef Ethan Stowell. C'est une ville très jeune, avec des produits fantastiques.»
Les frais de ce reportage ont été payés par la Washington Wine Commission.
Crush
2319, East Madison Street
Seattle
206-302-7874
Vivace
Plusieurs adresses à Seattle
Anchovies & Olives
1550, 15th Avenue
Seattle
206-838-8080
www.ethanstowellrestaurants.com
Monsoon
615, 19th Avenue East
Seattle
206-325-2111
Jimgermanbar
119, Main Street, Waitsburg
509-307-6001
Photo: Marie-Claude Lortie
La culture en bandes près de Waitsburg.