Rigueur, respect, humilité, écoute, concentration, observation, régularité... Ces qualités, le pâtissier Franck Dury Pavet les cultive, les transmetet les infuse patiemment dans son travail. C'est ce qui permet à Fous Desserts de faire LE meilleur croissant de Montréal!

Le célèbre pape de la pâtisserie française, Pierre Hermé, a déjà déclaré que la viennoiserie était «l'âme du pâtissier». Chez Fous Desserts, c'est une sorte d'initiation. Un passage obligé pour toutes les apprenties - Franck est entouré de femmes, au travail comme à la maison! «C'est en faisant de la viennoiserie qu'on apprend à entrer réellement en contact avec la matière, à la respecter, raconte le pâtissier amateur de culture et d'arts martiaux japonais. Chaque matin, c'est une surprise. La farine n'absorbe pas toujours l'eau de la même manière. La préparation de la pâte à croissants demande d'être vraiment présent à ce qu'on fait. Sinon, on rate.»

Si plusieurs boulangers et pâtissiers font faire leur pâte à croissant par une boulangerie industrielle (dont certaines offrent une pâte de grande qualité, tout de même), Franck Dury Pavet prépare ses nobles viennoiseries de A à Z. Tous les jours.

La confection de croissants est une succession d'étapes, toutes plus cruciales les unes que les autres, pour la plupart entrecoupées de périodes de repos qu'il faut à tout prix honorer et surveiller de près. Ça se passe généralement sur deux jours.

Il faut d'abord préparer la détrempe, un mélange de farine, d'eau, de levure, de sucre, de miel et de sel. On y ajoute aussi les retailles de la pâte tourée du matin ou de la veille, pour équilibrer le goût et donner un peu d'acidité. Cette première étape se fait à l'aide d'un pétrin mécanique et dure une dizaine de minutes. Dans le cas des croissants bios, c'est un peu plus long, la farine biologique étant plus instable.

Vient ensuite un premier temps de repos.

Puis commence l'étape que M. Dury Pavet considère comme la plus importante: le tourage. Le beurre a été cassé puis aplani à grands coups de rouleau à pâte. On déposera cette grande «feuille» de beurre aux deux tiers de la pâte passée au laminoir, qui est ensuite pliée en trois, de manière à ce qu'il y ait du beurre sur toutes les surfaces intérieures de la pâte. «Il faut vraiment que le beurre soit bien réparti et qu'on ne se retrouve pas avec des parties moins beurrées. Je n'aime pas les injustices!» lance le pâtissier.

Après un premier tourage, la pâte repasse au laminoir pour bien l'amincir. On réalise un deuxième tourage, puis un nouveau laminage. La matière fait ensuite un petit séjour au réfrigérateur. Un troisième tourage se fera deux heures plus tard, puis la pâte passera le reste de la journée et la nuit au frais, en attente de sa transformation du lendemain matin. «Ce repos permet une légère fermentation et développe le goût de la pâte», explique Franck.

Pour que les premiers croissants soient prêts à l'ouverture de la boutique, à 7h30, Joannie et Arianne, deux employées qui ont été initiées à l'art de la viennoiserie, arrivent en cuisine à 5h. En début de semaine, elles préparent quatre beaux pâtons bien aplanis (dont chacun donne environ 33 croissants et chocolatines). Le samedi, le nombre augmente à 14 pâtons.

La pâte fraîchement aplanie est ensuite découpée en longs triangles de taille et de poids égaux (entre 90g et 95g par croissant cru, 80 g cuits). Puis on roule, à la main, sans trop serrer, afin que le croissant puisse s'épanouir et rester feuilleté, léger. Les croissants de Fous Desserts ont plusieurs tours, ce qui les rend particulièrement agréables à l'oeil. Le croissant régulier est droit, tandis que le bio est recourbé, afin qu'on puisse le reconnaître. Le prix est le même: 1,40$.

C'est le moment de la pousse, qui se fait dans la cellule de fermentation. Ici, le croissant commence à gonfler, grâce à l'action du gluten. Le goût et la force de la pâte se développent. Environ une heure plus tard, on badigeonne le croissant avec une dorure d'oeuf afin d'isoler le croissant et de lui donner son côté brillant. Et hop! au four pendant 15 minutes.

Lorsqu'il a élaboré sa recette de croissants, il y a une douzaine d'années, le Lyonnais d'origine n'avait jamais travaillé les farines nord-américaines. Il avait bien sûr fait des gâteaux et autres douceurs pour quelques restaurants de Montréal, mais n'avait pas retouché à la viennoiserie. Le pâtissier a donc testé différentes méthodes pour obtenir la texture et l'élasticité souhaitées. Travaillant sans laminoir, avec son rouleau pour seul allié, il s'est fait des muscles tandis que son ex-associé développait une tendinite. Plusieurs milliers de dollars plus tard, la machine qui sauve temps et tendons a fait son entrée dans la petite pâtisserie de la rue Laurier.

La recette n'a pas changé depuis que Fous Desserts a pignon sur rue, mais Franck a appris à mieux connaître sa pâte, à la travailler selon la température et le niveau d'humidité et selon les caprices de la farine. Même si le papa de deux fillettes a confié la très matinale mission de la viennoiserie à Arianne et Joannie, perpétuant ainsi une noble tradition, il ne s'est jamais lassé de mettre la main à la pâte à croissants. «Ça fait partie du charme du métier.»

Lorsqu'on sait tout l'effort qui entre dans la préparation de cette petite pâtisserie feuilletée que l'on avale souvent d'une traite sans trop y penser, on ne la voit plus du même oeil. Si vous choisissez de déguster votre croissant sur place, laissez le soin à Dominique ou à Samy de vous préparer un café au lait bien équilibré ou à Hiroko, gérante du magasin et spécialiste du thé japonais, de vous servir une infusion parfaite, pour votre petite dose de bonheur quotidienne!

Selon Franck Dury Pavet, le croissant idéal...

... a l'air fier! Il est visuellement beau, feuilleté, avec des tours réguliers.

... sent bon, tant le blé que le beurre.

... fait un bruit agréable lorsqu'on le casse et se déroule bien.

... en bouche, est un mélange de croustillant, de fondant, de chaleureux.

... n'est ni sucré, ni salé, mais bien équilibré.

... se mange nature, pour les puristes (ndlr: quoiqu'avec sa confiture à la framboise et à la cardamome, ce n'est pas mauvais non plus!)

Fous desserts, 809, avenue Laurier Est, 514-273-9335, ouvert du mardi au samedi.