Formé par les plus grands (Ledoyen, Troisgros, Robuchon...), M. Tourondel était solidement installé à New York grâce à l'enseigne «Cello». Mais il a dû tout recommencer à zéro il y a six ans quand l'immeuble abritant son restaurant a été vendu.

Cherchant un nouvel élan, il s'est alors intéressé aux «steaks-houses» new-yorkaises. Attelé à un nouveau partenaire financier, il s'empare du concept qu'il mâtine de style français, «moins macho, avec de bonnes entrées, des salades, des desserts, pour plaire aussi aux femmes et attirer les familles».

C'est ainsi que naît en 2004 le premier «BLT Steak» à New York. On y déguste de la viande vieillie par un procédé de dessiccation typiquement américain qui permet d'en concentrer les saveurs en éliminant l'humidité.

Le succès est immédiat, et très vite s'enchaînent les ouvertures de nouveaux «Bistrots Laurent Tourondel», ou «BLT». Un jeux de mots puisque l'acronyme est aussi celui des populaires sandwiches «Bacon, lettuce, tomato» (bacon, salade, tomate).

Après le steak, la franchise se décline en «BLT Fish», «BLT Burger» ou encore «BLT Market». La chaîne est implantée de Washington à Los Angeles en passant par Las Vegas et Miami. On en trouve aussi à Porto Rico et même à Hong Kong; d'ici à la fin 2010, l'empire de Laurent Tourondel devrait compter une trentaine d'adresses.

Chef d'une entreprise d'un millier d'employés, le chef français veut garder l'oeil partout: embauches, décoration, plans de gestion, rien ne lui échappe. Devenu un globe-trotter par goût autant que par nécessité, le chef de 42 ans avoue tout de même avoir parfois envie de se poser un peu.

Déjà encensé par la critique gastronomique en Floride (sud-est), le «BLT» de Miami Beach est situé au rez-de-chaussée d'un hôtel d'Ocean Drive, repaire d'établissements art-déco fréquentés par la jet-set.

Le restaurant, orienté relativement haut de gamme (un filet de 350 grammes avec sa garniture coûte 50 dollars), compte parmi ses clients le milliardaire britannique Richard Branson, le producteur hollywoodien à succès Jerry Bruckheimer et une brochette d'acteurs.

Le pari n'était pourtant pas gagné d'avance, tant est prédominante la culture culinaire latine à Miami. C'est la raison pour laquelle Laurent Tourondel a fait le choix de la mixité en créant un bon nombre de recettes spécifiques, s'inspirant toutes de produits locaux, de Cuba ou des Caraïbes.

Dans une ville constituée d'une population majoritairement latine et très attachée à la culture hispanique, Laurent Tourondel estime cependant qu'il y a aussi une place pour la cuisine française.

«La cuisine française doit apprendre à s'adapter pour survivre à l'international» lance-t-il. «Il est temps de renouveler la gastronomie de Miami. Mais si on leur apporte de la cuisine française trop classique, ça ne marche pas. D'autres chefs connus s'y sont essayé sans succès».

Langouste grillée accompagnée d'une nage de gingembre, papaye, mangue et coriandre, Pana Cota au Key lime, Sunday à la Pina colada, Yuccas frits, Pomme purée au jalapeño ne sont que quelques-uns des plats que le chef a spécialement créés pour son restaurant floridien.

Après l'ouverture de son second restaurant à Hong Kong, prévue pour janvier prochain, Laurent Tourondel a pour objectif d'effectuer un retour aux sources et d'ouvrir un BLT à Paris.