À Santo Domingo de Heredia, petite ville proche de la capitale San Jose, l'entomologue Manuel Zumbado mène ces recherches au sein de l'Institut national de la biodiversité (INBio), organisme non gouvernemental créé en 1989.Le programme de diversification alimentaire porte non seulement sur la reproduction de plusieurs espèces d'insectes autochtones, mais aussi de champignons, en se basant sur l'importance de ce végétal dans la nourriture au Bhoutan, royaume de la chaîne de l'Himalaya. D'où la présence dans l'équipe d'une experte en mycologie de ce pays, Ugyen Yangchen, au côté d'une entomologiste arrivée du Bénin, Elisabeth T. Zannou.

«Le Bénin s'y connaît en consommation d'insectes, le Bhoutan dans celle des champignons, et le Costa Rica apporte son expérience en gestion de la biodiversité», explique à l'AFP Marianella Feoli, la gérante de la fondation qui coordonne le programme.

Au Bénin, par exemple, on consomme volontiers termites, criquets et grillons, larves de papillons et de mites, confirme Manuel Zumbado, qui s'est rendu avec ses confrères pour le vérifier dans ce pays côtier d'Afrique de l'Ouest.

«Dans d'autres pays, des restaurants gastronomiques servent des insectes», souligne-t-il.

«Au début, les gens croient que nous sommes un peu fous, mais je vois cela comme une grande alternative, pas seulement comme aliment de survie, mais bien comme une notion culturelle», poursuit-il.

«Les espérances (ndlr: sorte de grande sauterelle commune au Costa Rica) à l'ail sont bien plus savoureuses que les crevettes. Cela vaut la peine de les goûter», affirme-t-il.

«On peu les frire, ou les griller en brochettes avec des oignons», précise-t-il, ajoutant: «au Bénin, ils me disaient préférer les insectes au poisson».

Pour convaincre le public, que l'idée de consommer des insectes n'emballe pas forcément, l'entomologue suggère d'en mettre aux menus des restaurants en commençant par les établissements de luxe.

L'idée, avec accompagnement d'un vin approprié, tente un «hôtel boutique» de la province de Guanacaste (nord), principale destination touristique du pays, cite-t-il volontiers.

«Je ferais payer l'assiette très cher, pour que les clients l'apprécient», conclut-il dans un sourire malicieux.