De tomate fraîche, de vins et de thé

Les composés aromatiques de la tomate fraîche sont surtout contenus dans sa peau, dans ses graines gélatineuses et dans son eau.

Émonder et épépiner une tomate est comme si l'on décidait de retirer la peau des raisins avant la fermentation, pour ainsi amputer le vin, entre autres, de la totalité de ses arômes. Cela dit, la compréhension de la piste aromatique de la tomate fraîche nous permet de peaufiner les aliments et les vins complémentaires pour mieux la cuisiner dans l'assiette et la marier avec le verre. 

Lycopène, carotène, lutéine, thiol et zéaxanthine sont ses principales molécules qui nous mettent sur la route des ingrédients complémentaires ayant un pouvoir d'attraction avec elle. Il faut donc l'associer dans l'assiette avec le melon d'eau, le pamplemousse rose, la papaye, la mangue, la pomme, l'épinard, l'asperge, le basilic, l'algue nori, la carotte, le jaune d'oeuf, le maïs, les fleurs comestibles, le chou-fleur, le safran et le jus d'orange, ainsi que les fromages, la crevette, le saumon et la truite saumonée. Sans oublier, dans le verre, avec le thé vert gyokuro, les vins blancs de cépages dits «non aromatiques», tels le chardonnay, le chenin blanc, le sauvignon blanc et le riesling, ainsi que les vins rosés.

 

 

BLANC, ROSÉ ET THÉ VERT EN MODE «TOMATE FRAÎCHE»

Les Fumées Blanches 2008

Vin de Pays du Comté Tolosan, François Lurton, France

13,60$ (643 700) **1/2$

COUP DE COEUR

Si vous servez vos tomates fraîches avec le classique basilic frais, tout comme avec des asperges, de la mozzarella, une émulsion d'huile d'olive et de jus de pamplemousse rose, des crevettes ou de la papaye, c'est du sauvignon blanc qu'il vous faut! Le coup de coeur de l'heure est assurément le très aromatique, anisé et vivace 2008 de cette désormais populaire cuvée. Difficile de trouver un accord qui résonnera avec autant de précision.

 

 

Thé vert Gyokuro (Japon)

Pour ceux qui ne boivent pas de vin ou qui veulent surprendre leurs invités, il est aussi possible de créer de belles envolées harmoniques à table avec des plats de tomates fraîches, rehaussés d'aliments complémentaires, en servant... une tasse de thé! Plus particulièrement de thé vert gyokuro. L'élaboration singulière du thé vert japonais gyokuro favorise le développement important de caroténoïdes comme on en trouve dans la tomate. Servez-le moins chaud qu'à l'habitude, dans un verre à vin; vous pourrez ainsi mieux sentir ses arômes et mieux bluffer vos convives.

Borsao Rosado 2008

Campo de Borja, Bodegas Borsao, Espagne

11,70$ (10 754 201) **1/2$

Pour un troisième millésime consécutif, Borsao nous présente l'un des meilleurs rosés secs offerts au Québec sous la barre des 15$. De la couleur, de l'éclat, des parfums étonnamment soutenus de fruits rouges et de fleurs, de la texture et du plaisir à boire jusqu'à plus soif. Il sera on ne peut plus en lien aromatique avec la tomate, la truite saumonée et le saumon, le melon d'eau, l'épinard, le safran, l'algue nori et le maïs.

François Chartier est l'auteur du livre Papilles et Molécules - Sur la piste aromatique des aliments, des vins et de l'harmonie vins et mets, aux Éditions La Presse. Communiquez avec lui sur son site: francoischartier.ca