Un livre critiquant sévèrement la la cuisine moléculaire, technique d'avant-garde dont le chef de file est le célèbre cuisinier espagnol Ferran Adria, doit être publié lundi en Espagne.
Dans No quiero volver al restaurante! (Je ne veux pas retourner au restaurant!), le gastronome et journaliste allemand Jörg Zipprick écrit notamment que la cuisine moléculaire est la «vitrine de l'industrie chimico-alimentaire».
M. Zipprick souhaite avertir des «dangers» de la cuisine moléculaire et affirme résumer dans son livre ce que chaque «client potentiel devrait savoir sur certains restaurants».
L'auteur, dont la cible préférée est le Catalan Ferran Adria, déclare que les techniques de cuisine moléculaire n'ont «pas été élaborées par des cuisiniers géniaux, mais par les industriels».
Contacté par l'AFP, ce chef qui a obtenu trois étoiles au guide Michelin pour son restaurant «El Bulli», près de Barcelone, n'a pas fait de commentaire sur cette publication.
Selon M. Zipprick, les tests pour mettre au point les techniques sont effectués grâce à des fonds fournis par les industriels et par les contribuables.
L'auteur évoque en particulier le projet Inicon, partiellement financé par l'Union européenne, et élaboré par le TTZ, sigle en allemand du Centre de transfert technologique, qui se définit comme «fournisseur de services pour la recherche orientée vers le marché, et indépendant».
Selon M. Zipprick, Inicon a posé les bases de la technique de «sphérification, par laquelle (...) les aliments deviennent de 'petite boules' semi-solides».
L'auteur signale que parmi les bénéficiaires des travaux figurent trois restaurants pratiquant la cuisine moléculaire.
Certains ingrédients utilisés suscitent par ailleurs «la polémique» dans les milieux scientifiques, a déclaré à l'AFP M. Zipprick.
La cuisine moléculaire de Ferran Adria a déjà fait l'objet d'une vive polémique en Espagne, où un autre grand chef, Santi Santamaria, a critiqué l'utilisation de produits chimiques.