Recette de Jean-Luc Boulay, chef-propriétaire du restaurant Le Saint-Amour.

Pour 20 personnes

Ingrédients

200 g de chair de canard, cuisses

200 g de poitrine de porc frais

100 g de foie de canard

200 g de terrine de foie gras

200 g de poitrine de canard

10 g de pistaches

50 g d'échalotes grises

2 oranges

12 g de sel

2 g de poivre du moulin

1 g de muscade

1 g de feuille de thym

2 oz (ou 3 c. à soupe) de Grand Marnier

2 oz de madère

Boyaux à saucisse naturels

50 g de gras de canard

Préparation

- Pour la farce: couper la poitrine et les cuisses de canard en gros cubes. Faire revenir vivement au gras de canard les foies de canard avec les échalotes grises. Ajouter le thym et flamber le tout avec le Grand Marnier. Refroidir et mélanger le tout avec la poitrine de porc et les cuisses de canard. Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre, muscade), le madère, les zestes et le jus des deux oranges. Mariner 24 heures au froid.

- Pour la garniture: couper la poitrine de canard en petit cubes. L'assaisonner et la mariner également avec un peu de Grand Marnier. Ajouter les pistaches mondées. Couper en cubes la terrine de foie gras, réserver au froid.

- Le lendemain: passer la farce au hachoir, à la grille moyenne, mélanger, ajouter la garniture (poitrine de canard marinée avec les pistaches et les cubes de foie gras) et mélanger délicatement. Mettre en boyaux et pocher doucement à 80 ºC pendant 1 h. Refroidir et garder au froid pendant 48 heures avant de déguster.