Le gibier n'étant plus exclusivement le privilège des chasseurs, puisqu'on trouve des élevages sur tout le territoire québécois, il est possible de réaliser les recettes plutôt sophistiquées du livre de Jean-Paul Grappe. Sophistiqué ne signifie pas difficile, seulement une cuisine faite soigneusement avec des produits de qualité. Voici donc une recette tirée de cet opus qui incarne bien l'esprit classique et raffiné de la cuisine de M. Grappe.

Aiguillettes de canard à la goutte de sang, sauce aux griottes

4 personnes

Ingrédients

3 c. à soupe d'huile d'arachide

3,5 c. à soupe de beurre non salé

2 poitrines de canard mulard d'environ 300 g (10 oz) chacune

100 ml (1/3 de tasse) de kirsch (ou de liqueur à la cerise, à défaut un brandy à base de fruits)

3 c. à soupe de carottes coupées finement en brunoise (petits dés de 1/4 de po environ)

3 c. à soupe de céleri coupé en brunoise

2,5 c. à soupe d'échalotes, hachées finement

300 ml de sauce aux griottes (la recette suit)

Sel et poivre

Préparation

1. Faire chauffer l'huile et le beurre dans un poêlon en fonte ou en cuivre. Pendant ce temps, bien saler et poivrer les poitrines de canard, puis les faire cuire dans l'huile chaude jusqu'à «la goutte de sang» en commençant par le côté gras.

2. Une fois les poitrines cuites, retirer l'excédent de gras du poêlon et verser le kirsch sur celles-ci et faire flamber. Ajouter ensuite les carottes, le céleri et les échalotes et laisser les légumes fondre pendant environ une minute avant d'y verser la sauce aux griottes. Laisser mijoter quelques minutes et découper chaque poitrine en tranches minces (les aiguillettes) avant de servir.

NOTE: La cuisson à la goutte de sang signifie une cuisson rapide à feu moyennement élevé d'une viande pour qu'il y ait coloration de surface des chairs mais que l'intérieur reste bien saignant. Dans le meilleur des cas, on estime que pour une poitrine de canard, une dizaine de minutes devrait suffire selon la taille de chacune.

Sauce aux griottes

Ingrédients

2 échalotes hachées finement

2 tasses de vin rouge

3/4 de tasse de jus de cerise (en vente dans les épiceries fines ou polonaises)

1 pincée de cannelle en poudre

3/4 de tasse de fond de gibier (en vente à la Maison du rôti entre autres) lié avec 6 c. à soupe de beurre

2/3 de tasse de mie de pain blanc frais, hachée

200 g (7 oz) de griottes en boîte ou en pot (vendu dans les épiceries fines ou polonaises)

2 c. à soupe de zeste de citron haché

Sel et poivre

Préparation

1. Dans une casserole, mettre les échalotes, le vin rouge, le jus de cerise et la cannelle. Faire chauffer et laisser réduire à feu doux à 90%. Une fois la réduction sirupeuse obtenue, mouiller avec du fond de gibier préalablement chauffé. Vérifier et rectifier l'assaisonnement au besoin. Passer ensuite la sauce au chinois ou à l'étamine pour éliminer les grumeaux.

2. Au moment de servir, monter la sauce au beurre. Ajouter ensuite la mie de pain frais hachée et les zestes de citrons hachés.