Deux recettes: Pain français et Pain au lard

À l'École du pain de Dominique Homo, on apprend à faire le pain comme on devait le faire il y a des milliers d'années, avec cet avantage qu'on use des techniques modernes.

Pain français

Selon la forme que vous lui conférez, ce pain donnera une baguette (allongée) une ficelle (encore plus allongée) ou un pain de ménage belge (en miche). Vous aurez ABSOLUMENT besoin d'une balance pour peser les ingrédients et rappelez-vous qu'il est important de façonner et de laisser reposer entre chaque étape.

Ingrédients

6 g de levure sèche instantanée

600 g (1 1/3 livres) farine tout usage non blanchie

12 g de sel

480g d'eau tiède (de 25° à 35° C)

Préparation

1. Peser tous les ingrédients. Mettre la levure dans un récipient de plastique assez profond et ajouter l'eau, puis mélanger. Attendre quelques minutes que la levure soit dissoute puis ajouter le sel, et ensuite la farine. Bien mélanger à la main ou avec une spatule pendant 2 minutes puis nettoyer le bord du bol et couvrir avec un plastique ou un linge à vaisselle. Laisser la pâte reposer et fermenter pendant 20 minutes.

2. Rabattre la pâte dans le récipient en ramenant les bords vers le centre, couvrez et laissez reposer la pâte 20 minutes. Après ce délai, rabattre la pâte de nouveau dans le récipient en ramenant les bords vers le centre, couvrir et laisser reposer la pâte de 60 à 80 minutes. Entre-temps, préchauffer le four à 450°F et installer votre pierre à foyer ou à pizza sur la grille du four le plus près de la source de chaleur.

3. Une fois la pâte levée, la faire tomber gentiment sur une table farinée. Diviser selon le poids désiré et «bouler» légèrement chaque part. Laisser reposer de nouveau 20 minutes et ensuite façonner en baguettes et laisser «pousser» (reposer) un autre 20 minutes.

4. Faire quelques incisions à la lame de rasoir sur chaque baguette et enfourner en vous servant d'une spatule à enfourner ou délicatement avec les mains. Mettre un peu de buée au four et laisser cuire environ 22 minutes pour une baguette.

NOTE: pour faire de la buée au four, mettre une boîte de conserve remplie de clous (non recouverts de produits chimiques) en même temps que vous mettez la plaque à pizza. Quand vous êtes prêts à enfourner le pain, remplissez d'eau la boîte de clous qui dégagera de la vapeur pendant la cuisson.

Pain au lard

Voici une autre recette simple, de Lionel Poilâne cette fois, un pain au lard succulent, que l'on peut servir avec de la terrine ou même comme support à croque-monsieur.

Ingrédients

500 g (1,5 once) de lard fumé (ou jambon de Westphalie, bacon, pancetta)

500 g (environ 4 tasses) de farine de blé de boulangerie (la meunerie La Milanaise en produit une excellente, en vente dans la plupart des marchés de produits naturels)

7 g de levure instantanée

10 g (environ 1 c. à thé) de sel

300 g d'eau tiède (25°-35°F)

Préparation

1. Couper le lard en petits dés ou en lanières puis les faire griller. Enlever ensuite la couenne.

2. Dans un récipient, verser la levure et ensuite l'eau, puis bien mélanger. Laisser reposer et ajouter ensuite le sel et enfin la farine. Incorporer ensuite les morceaux de lard et comme vous l'avez fait avec le pain blanc, nettoyer les bords du récipient et laisser reposer, couvert d'un linge ou d'un plastique, pendant 20 minutes.

3. Répéter exactement les mêmes étapes qu'avec le pain blanc avec cette différence que vous devrez déposer la miche dans un moule pendant le long repos de 60 à 80 minutes et que vous ne la ferez pas cuire sur une pierre à pizza.

4. Préchauffer le four à 450°F, déposer la boîte de clous et, avant d'enfourner, versez de l'eau sur les clous. Déposez le moule avec le pain directement sur la grille et non sur la pierre à pizza. Laisser cuire de 40 à 45 minutes.