Homards et asperges pour la fête des Pères

Homards et asperges en trois temps, un menu pour la fête des Pères créé par Martin Juneau, chef propriétaire de La Montée et du Bouchonné, à Montréal.

Plutôt que d'empaler les homards avec un bâton, Martin Juneau leur attache une cuiller sous la queue pour que celle-ci reste droite.

Pour 4 personnes, on voudra faire cuire trois ou quatre homards d'une livre et demie. Le chef utilise un demi-homard par personne, mais on peut être plus généreux avec son homme! Des restes? On s'en fait une salade, ou on le sert avec des pâtes ou en club sandwich le lendemain midi.

Cuisson du homard

Plonger le homard entier dans une eau bouillante et salée pendant une minute. Casser les pinces et les remettre à cuire pendant deux autres minutes. Décortiquer et classer en trois catégories: queue, pinces, coudes. Attention, cette opération peut prendre un peu de temps, si on n'a pas l'habileté d'un chef.

Carpaccio de queue de homard et asperges grillées

Ingrédients (Pour 4 personnes)

4 queues de homard

Une botte d'asperges

Huile d'olive

Sel et poivre

Pour la marinade des oignons:

1 ou 2 oignons rouges tranchés

1/3 de tasse d'eau

1/3 de tasse de sucre

1/3 de tasse de vinaigre de vin rouge

Sel et poivre.



Préparation

1- La queue du homard sera presque crue; la minute de cuisson ne sert qu'à détacher la chair de la carapace. La trancher aussi finement que possible, la placer dans un sac Ziploc (format sandwich!), taper la chair un peu et envoyer au congélateur au minimum 15 minutes afin de durcir le carpaccio et de faciliter le taillage.

2- Pour les oignons rouges marinés: mélanger 1/3 de tasse d'eau, 1/3 de tasse de sucre, 1/3 de tasse de vinaigre de vin rouge, sel et poivre. Porter à ébullition et verser sur les oignons tranchés.

3- Enrober les asperges d'huile d'olive, saler et poivrer puis envoyer à cuire sur le gril pendant trois ou quatre minutes.

Sortir le carpaccio du congélateur et tailler chaque carré en deux rectangles (un par assiette). Assembler les ingrédients de la salade: asperges, oignons (au goût), huile, sel et poivre. Déposer sur le carpaccio et arroser le tout d'huile d'olive.

Asperges façon Alfredo servies avec la pince

Ingrédients ( Pour 4 personnes)

4 pinces de homard

Une botte d'asperges de format moyen ou gros

100 ml de vin blanc

150 ml de crème 35%

Une gousse d'ail hachée finement

1/4 de tasse de parmesan

Sel et poivre

Préparation

1- Couper la tête des asperges et réserver pour la recette suivante. Tailler les tiges, avec un économe, de façon à obtenir des languettes rappelant vaguement le format d'une pâte alimentaire.

2- Faire chauffer le vin, laisser réduire. Ajouter la crème et cuire les asperges dans le mélange en ébullition pendant une minute avec une pointe d'ail. Ajouter la pince du homard.

3- Laisser réduire la crème. Ajouter le fromage en remuant. Des herbes peuvent être ajoutées, au goût.

4- Déposer les asperges et leur sauce dans une assiette. Surmonter le tout d'une pince et servir.

Beignets d'asperges et coudes de homard, yaourt d'asperge

Ingrédients (Pour 4 personnes)

Les têtes d'une botte d'asperges (récupérées de la recette précédente)

Les queues d'une botte d'asperges (les bouts cassés, récupérés des deux recettes précédentes)

Bouillon de légumes

Les coudes de 4 homards (donc 16)

250 ml fécule de maïs

250 ml farine

Un jaune d'oeuf

Eau, pour allonger la pâte de tempura

Huile végétale

Yaourt gras

Sel et poivre



Préparation

1- Pour le yaourt: cuire les queues d'asperges dans très peu de bouillon afin qu'elles ne se gorgent pas d'eau, et en faire une purée lisse. Mélanger jusqu'à texture et saveur voulue avec du yaourt gras (comme «tous les autres chefs de la métropole», Martin Juneau utilise le yaourt Méditerrannée de Liberté). Cette crème remplace avantageusement la mayonnaise, trop riche, et pourrait être faite avec de la crème sure.

2- Pour le tempura: on mélange la fécule de maïs, la farine, le jaune d'oeuf et suffisamment d'eau pour atteindre la consistance désirée, juste assez dense pour qu'elle nappe bien les têtes d'asperges et les coudes de homard. Plonger dans la friture à 350°F et laisser dorer très légèrement. Égoutter. Saler et poivrer.

3- Servir les beignets sur une généreuse cuillerée de yaourt.

Note: les carcasses de homard peuvent être cuites dans l'eau pour être ensuite broyées au mélangeur et passées au tamis afin d'obtenir une bisque (à laquelle on ajoute de la crème 35%).