Le chef propriétaire du Local, Louis-François Marcotte, partage ses recettes pour un shore lunch renouvelé.
Truite entière citronnée
Pour 1 ou 2 personnesIngrédients
> Une grosse truite
> Purée d'ail rôti
> Échalote française
> Zeste de citron
> 1 citron coupé en rondelles
> Sel
> Huile d'olive
Préparation
1. Bien vider la truite et retirer la colonne vertébrale tout en laissant le poisson en une seule pièce.
2. Couper les échalotes en quartiers en laissant la peau. Badigeonner la chair de la truite d'ail rôti, de sel et de zeste de citron. Déposer dans la truite des échalotes et des rondelles de citron. Verser l'huile d'olive dans la cavité intérieure du poisson.
3. Percer deux ouvertures dans chaque flanc de la truite. Fermer les flancs en passant au moins deux branches dans les ouvertures.
4. Faire cuire 4 minutes de chaque côté.
Filet de truite croustillant
Pour 4 personnes
Ingrédients
> 2 tasses de semoule de maïs fine
> 4 filets de truite avec la peau
> Sel
> Poivre
Préparation
1. Enrober les filets de truite de semoule de maïs, de sel et de poivre.
2. Cuire les filets en déposant la peau sur la grille.
3. Ajouter un peu d'huile d'olive sur les filets de truite.
4. Servir les filets de truite sur un lit de verdure.
Poêlée de pommes de terre au lard
Pour 4 à 5 personnes
Ingrédients
> 1 tasse de poitrine de lard fumé
> Oignons rouges (ou des oignons cipollini)
> Pommes de terres grelot ou pommes de terre rattes (environ 5 par personne)
> Sel, poivre
Préparation
1. Faire blanchir les pommes de terre et les couper en deux.
2. Couper les oignons en quartiers. Couper le lard en gros cubes de 1 cm x 1 cm.
3. Faire revenir le lard et les oignons ensemble. Saler dès le début de la cuisson. Laisser le tout caraméliser.
4. Ajouter les pommes de terre une fois les oignons caramélisés. Rectifier l'assaisonnement.
5. Servir dès que les pommes de terre sont cuites.
Papillote de truite aux légumes légèrement fumée
Pour 4 personnes
Ingrédients
> 8 filets de truite > 1 poireau
> 8 carottes fines > 2 courgettes
> 2 échalotes françaises > 8 asperges
> 1 zeste de citron > 1 botte de basilic
> Vin blanc > Sel, poivre
> 100 ml huile d'olive extravierge > Copeaux de bois
Préparation
1. Préparer les légumes. Couper les asperges en deux sur la longueur. Laisser les carottes entières avec une partie de la queue. Émincer le poireau. Trancher en lamelles les échalotes. Couper les courgettes en fines tranches sur la longueur.
2. Dans un papier d'aluminium, verser un filet d'huile d'olive. Déposer un filet de truite la peau vers le bas. Ajouter les légumes, le zeste de citron et le basilic. Assaisonner.
3. Terminer l'étagement avec un autre filet de truite avec la peau vers le haut, arroser de vin blanc et fermer la papillote au quart.
Utiliser un chaudron en fonte pour la cuisson. Couvrir le fond du chaudron de deux centimètres de copeaux de bois (essence au choix). Chauffer le chaudron jusqu'à la combustion des copeaux.
4. Déposer la feuille d'aluminium sur les copeaux. Couvrir et laisser cuire 6 minutes. Servir dans la papillote aussitôt.
* À défaut d'un chaudron en fonte, on peut se servir d'un BBQ. Il suffit d'enlever les grilles et d'installer une lèchefrite au fond du BBQ pour y déposer les copeaux de bois.
LES SAUCES
Sauce pickles
Ingrédients
> 1 tasse de crème sûre
> 1 c. à soupe de câpres légèrement hachées
> 1/4 de tasse de cornichons légèrement hachés
> 10 brins de ciboulette émincés
> 2 c. à table d'échalote française (ou oignon rouge) ciselée
> 1 c. à table d'huile d'olive
> Sel, poivre
Préparation
Incorporer câpres, cornichons, ciboulette et échalote française. Mélanger la crème sûre avec le reste des ingrédients et l'huile d'olive. Assaisonner et réserver au frais.
Sauce caviar
Ingrédients
> 1 tasse de crème sûre
> Caviar «Mujjol Shikran» de mulet et de hareng
> 10 brins de ciboulette
> Zeste de 1 citron et son jus
Préparation
Hacher la ciboulette. Mélanger la crème sûre, la ciboulette, le caviar, le jus de citron et le zeste. Réserver au frais.
* * *
Les suggestions de vin d'Élyse Lambert
Pour accompagner le menu de Louis-François Marcotte, voici les suggestions d'Élyse Lambert, sommelière au restaurant Le Local et lauréate du prix Meilleur sommelier des Amériques 2009.
Chardonnay Gran Vina Sol Torres Penedès 2007, 00 064 774, 16,95$
«Produit de spécialité fait par la maison Torres en Espagne. Ce grand producteur nous propose un rapport qualité-prix magnifique. D'une année à l'autre, ce chardonnay légèrement beurré ne déçoit jamais. Il fera un compagnon de route impeccable à la truite grillée farcie à l'ail rôtie.»
Carte Noire Ormarine Picpoul de Pinet Coteaux du Languedoc 2007, 00 266064, 12,95$
«Vin de fraîcheur parfait pour la saison estivale, le picpoul est un cépage qui nous offre des notes de poire et de fleur blanche. Le tartare de truite avec mayonnaise se laissera taquiner par ce picpoul qui saura l'accompagner sans le dominer.»
Photo: Martin Tremblay, La Presse
Filets de truite croustillants.