Les recettes et conseils de notre collaboratrice Josée di Stasio

Profitons-en ! Au marché, les bouquets d'herbes sont foisonnants, magnifiques et pas chers ! C'est aussi le moment de rentrer les herbes du potager et celles qu'on a cultivées en pots sur le balcon. Les herbes fraîches nous transportent, allons-y, parfumons nos plats, la saison achève. Voici les conseils et les recettes de notre collaboratrice Josée Di Stasio.

Première chose à faire, on retire les feuilles fanées. Sauf pour la coriandre et le cerfeuil, on en réserve un bouquet dans un verre, dont on changera l'eau tous les jours. Et on le laisse bien en vue dans la cuisine pour nous rappeler d'aromatiser nos plats le plus souvent possible. On peut aussi conserver les herbes dans un verre d'eau recouvert d'un sac de plastique, au réfrigérateur.

La conservation :

On dépose les herbes préalablement lavées dans un récipient hermétique, on couvre d'un essuie-tout humide et on place au frigo, pour leur assurer une plus longue vie. En fait, on veut pouvoir retrouver ces arômes un mardi pluvieux de novembre au retour du travail.

La congélation :

La méthode demande beaucoup de patience, surtout si on a été trop enthousiaste lors de notre visite au marché ou si le potager a été généreux cette année. On effeuille les herbes bien nettoyées et séchées. On les dépose dans le robot, avec juste assez d'huile d'olive pour en faire une purée. On remplit des bacs à glaçons de cette purée, on les gèle puis on les glisse dans un sac de congélation. On choisira une herbe unique ou un mélange d'herbes. Une fois dégelées, on pourra les ajouter dans les soupes, en garniture des potages, dans les pâtes, les sauces, les salades de légumineuses et autres. Au besoin, on ajustera l'assaisonnement. On les utilisera nature ou on y ajoutera du fromage, des noix ou encore du piquant. C'est au choix. Si on n'a pas de robot, on peut hacher très finement les herbes et les lier avec de l'huile d'olive.

On s'amuse

Les huiles essentielles des herbes sont très volatiles. Dans la mesure du possible, on les coupe à la dernière minute. Autrement, elles perdent leur goût.

Pour éviter de les écraser, on les coupe avec un couteau extrêmement tranchant. Moi, j'aime bien utiliser la mezzaluna, mais ce n'est pas essentiel ! On optera pour un couteau bien affilé ou encore, les ciseaux.

Astuce

Ne pas jeter les tiges des herbes.

On les ajoute à un bouillon pour l'aromatiser (persil, coriandre).

Les herbes ligneuses (romarin, thym), peuvent être jetées sur la braise.

PÂTES EXPRESS AUX HERBES

Ingrédients (4 portions)

5 c. à soupe de beurre à la température ambiante

1/4 de tasse et plus de basilic haché

1/4 de tasse et plus de persil haché

2 à 3 c. à soupe de ciboulette hachée

1/2 c. à thé de zeste de citron râpé finement

1 c. à soupe de jus de citron

3/4 de tasse de cottage ou de ricotta

1/2 tasse de parmesan

1 l de pâtes courtes

Plein d'herbes fraîches

Sel et poivre du moulin

Préparation

Dans le bol du robot culinaire, mélanger tous les ingrédients, à l'exception des pâtes et des feuilles d'herbes fraîches, jusqu'à consistance homogène. Réserver.

Dans une grande casserole, cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée en suivant les indications du fabricant. Les égoutter en prenant soin de réserver 125 ml (1/2 tasse) d'eau de cuisson.

Remettre les pâtes dans la casserole, ajouter la préparation à la ricotta, saler, poivrer et bien mélanger. Ajouter au besoin un peu d'eau de cuisson mise de côté, afin que les pâtes soient bien enrobées de la sauce. Vérifier l'assaisonnement. Garnir de feuilles d'herbes fraîches hachées.

PISTOU

On a abusé de ce mélange au basilic qu'on retrouvait partout, même chauffé. Alors que pour profiter de tout le goût de cet élixir, on ne doit l'ajouter qu'au moment de le servir. J'ai redécouvert le pistou à Saint-Rémy-de-Provence lors du tournage de mes émissions en France. Je dois avouer que l'addition de la tomate blanchie, pelée et vidée, l'allège beaucoup.

Du pesto (du verbe pestare qui veut dire écraser) ajouté à un plat, même le plus simple, va le réveiller.

Ce mélange d'herbes, couvert d'une fine couche d'huile d'olive, se conservera quelques jours au réfrigérateur. J'aime bien aussi le congeler en petites portions.

Ingrédients

1 à 2 gousses d'ail hachées

ou pressées

Environ 2 tasses de feuilles de basilic

3/4 tasse d'huile d'olive

1 tomate entière sans le pédoncule

Parmesan frais râpé (facultatif)

Sel et poivre du moulin

Servir avec une soupe au pistou ou minestrone (voir sur mon site : aladistasio.telequebec.tv/).

Et c'est le bon moment de l'année !

Préparation

Ajouter une belle tomate rouge directement dans la soupe aux légumes qui mijote doucement et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Retirer la tomate et la réserver pour le pistou.

Peler la tomate, la couper en deux, retirer les graines et l'eau de végétation.

Dans un mortier ou au robot culinaire, réduire en purée l'ail, le basilic et ajouter une pincée de sel.

Verser progressivement l'huile d'olive ; lorsque la préparation est quasi prête, incorporer la tomate.

Servir votre soupe aux légumes garnie de pistou et si désiré, saupoudrer de parmesan.

PESTO DE SAUGE

Délicieux pour enrober les raviolis ou les tortellinis, dans

un potage de courge musquée ou de carottes, dans une soupe,

sur les pommes de terre, avec les haricots blancs en salade

ou chauds, avec un poulet rôti.

Ingrédients

1 gousse d'ail hachée

ou 3 gousses d'ail confites

1 tasse de noix de Grenoble

1/2 tasse de persil italien haché

5 à 6 c. à soupe de sauge fraîche

Environ 1/2 tasse huile d'olive extravierge

1/2 tasse de parmesan râpé

Sel au goût

Préparation

Faire griller les noix environ

5 minutes à 350°F. Tempérer.

Dans un robot, mettre l'ail, les noix de Grenoble, le persil, la sauge. Actionner l'appareil par touches successives en ajoutant l'huile graduellement jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène mais pas trop lisse.

Ajouter le fromage, mélanger juste ce qu'il faut, goûter, saler au goût.

SALSA VERDE

Pour garnir les pâtes ou avec le poisson, la viande grillée, les légumes rôtis. Succulent dans les sandwichs ou sur un crostini.

Ingrédients

2 tranches de pain sans croûte en cubes

1 c. à soupe de vinaigre de vin ou de jus de citron

2 tasses d'herbes fraîches mélangées (persil italien, basilic, menthe

ou roquette)

1 c. à soupe de câpres rincées

et égouttées

1 pointe d'ail hachée finement

ou 2 gousses confites

4-5 filets d'anchois rincés et épongés (facultatif)

Environ 1/2 tasse d'huile d'olive

Sel au goût

Préparation

Dans le bol du robot culinaire, imbiber le pain avec le jus de citron ou le vinaigre. Ajouter les herbes choisies, l'ail, les anchois, les câpres et actionner l'appareil par touches successives pour hacher les ingrédients. Avec l'appareil en marche par petites touches verser l'huile, jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse mais pas trop lisse. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

SALADE DE POIVRONS

Ingrédients

Poivrons rouges et/ou jaunes rôtis et pelés

Quelques tranches de fromage au goût (mozzarella, bocconcini ou feta)

Olives noires

Vinaigrette à la salsa verde

Préparation

Pour cette recette, allonger la salsa verde avec de l'huile d'olive, un peu de jus de citron ou de vinaigre. Déposer les poivrons dans une assiette. Garnir de fromage, de quelques cuillerées de salsa verde allongée et d'olives noires.