Cette recette est tirée du livre Pachamama, Cuisine des Premières Nations de Manuel Kak'wa Kurtness, chez Boréal, qui paraîtra le 27 octobre.
Le poisson ainsi mélangé n'était pas une extravagance culinaire des Premières Nations, mais plutôt une nécessité pour les enfants en bas âge et les aînés. Leur dentition ne leur permettant pas de manger une chair plus consistante, on la broyait pour eux. Et même s'ils ne consommaient pas de chou, les Ojibwés connaissaient très bien la technique de cuisson dans la feuille, semblable à celle utilisée ici.
Ingrédients
Pour 4 personnes
4 feuilles de chou de Savoie
2 filets de doré sans peau
3 blancs d'oeufs
½ botte de persil haché
½ botte de ciboulette hachée
200 g de crevettes crues sans la queue
125 ml (½ t.) de crème 35 %
4 échalotes françaises ciselées
250 ml (1 t.) de vin blanc
225 g (1 t.) de beurre
4 branches d'estragon
Préparation
Choux farcis
Mélanger le poisson, les crevettes, le tiers de crème, sel et poivre au robot. Incorporer les blancs d'oeufs un à un tout en continuant à mélanger. Ajouter le persil et la ciboulette à la toute fin pour éviter que les herbes ne soient trop finement hachées. Déposer dans les feuilles de chou. Replier la feuille par-dessus en terminant par la queue. Rouler très serré dans du papier cellophane et plonger dans une eau frémissante pour une dizaine de minutes.
Sauce
Couper la ½ livre de beurre en 12 carrés. Mélanger les échalotes et le vin blanc dans une gamelle. Réduire à sec. Ajouter le reste de la crème puis réduire de moitié. Fouetter le mélange en ajoutant un carré de beurre à la fois jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Ajouter l'estragon.
Présentation
Couper la feuille de chou en deux et la déposer dans une assiette.
Napper de sauce.