Cette recette est tirée du livre Pachamama, Cuisine des Premières Nations de Manuel Kak'wa Kurtness, chez Boréal, qui paraîtra le 27 octobre.
Un oiseau sauvage ne se mange pas que rôti, on peut très bien en faire un excellent bouillon. Traditionnellement, chez les Autochtones, les plus petits canards étaient cuits dans l'eau bouillante. Une mousse se formait sur le dessus, qu'on mangeait en entrée, suivie de la viande du canard et, à la fin, du bouillon. J'ai aussi voulu utiliser des gras autres que le beurre ou la crème, en cuisinant, comme mes ancêtres, directement avec le gras de l'animal.
Ingrédients
Pour 4 personnes
1 magret de canard
450 g d'os de canard
2 carottes
2 branches de céleri
1 oignon
Vin rouge
2 L (8 t.) d'eau
1 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à soupe de graines de moutarde
1 morceau de gingembre
1 c. à soupe de sauce soya
4 radis
1 oignon vert
1 botte de ciboulette
Quelques pistaches
12 armillaires de miel (champignons)
Poivre en grains
Fleur de sel
Préparation
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Dans une rôtissoire, déposer les os de canard, les branches de céleri, les carottes et l'oignon. Une fois les os bien rôtis, les retirer et les mettre de côté. Déglacer la rôtissoire avec un peu de vin. Ajouter le soya, le gingembre et les graines de coriandre et de moutarde. Laisser réduire de moitié. Ajouter l'eau et laisser mijoter à feu doux. Passer le bouillon dans un tamis fin, rectifier l'assaisonnement et laisser reposer. Avec un couteau bien affilé, retirer l'excédent de gras sur le magret de canard. Inciser la peau de façon à tracer de petits losanges. Assaisonner et déposer le magret, côté gras, dans un poêlon. Laisser fondre le gras de 12 à 15 minutes et l'utiliser pour arroser le canard. Retirer et laisser reposer.
Présentation
Étaler quelques tranches de magret au fond d'un bol. Garnir de quelques tranches de radis et d'oignon vert, d'un brin de ciboulette, des armillaires de miel et de quelques pistaches. Saupoudrer de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre. Une fois le bouillon bien chaud, transférer dans une théière et verser à la table.