Il n'y a pas beaucoup de restaurants à Montréal où l'on sait préparer la pâte à pizza comme il faut, c'est-à-dire fine en son centre et dodue, mais croquante sur le pourtour. Certains diront qu'il y a mille façons de faire la pizza et que tout est une question de goût. Mais c'est ainsi qu'on les prépare à Naples, où elles ont été inventées.
Dans la grande division géopolitique du monde selon la pizza, voici donc où je me loge. Près de la Campanie et loin de Milwaukee.
Seuls quelques établissements dans la métropole, donc, parviennent, avec leur four à bois, à obtenir la combinaison idéale de finesse et de croquant. La meilleure pizza, on la trouve sans doute à La Bottega, à Laval et dans la Petite-Italie. Celle de Prato sur Saint-Laurent est aussi pas mal, tout comme celle de Magpie, dans le Mile End.
Une autre adresse pourrait aussi s'ajouter à ma liste: Vinizza, rue Metcalfe.
Je n'ai pas été impressionnée par ce restaurant un peu clinquant où les entrées sont très inégales - une salade composée uniquement de roquette et de parmesan, à peine relevée par trois gouttes d'huile pour 10$, vraiment? Et où les garnitures à pizza sont souvent lourdaudes.
Mais il y a une chose qui m'a accrochée: la qualité de la pâte à pizza. Un peu sucrée. Cuite à la minute. Croustillante. La recette de pâte est la bonne. Le four à bois aussi.
Le Vinizza de la rue Metcalfe, entre Sherbrooke et De Maisonneuve, est la seconde succursale de cet établissement d'abord ouvert rue Jean-Talon, à côté du marché éponyme.
Le décor de la nouvelle adresse est ponctué de rouge reluisant. L'éclairage y est tamisé. Et le caractère très romain des lieux est accentué par la présence, derrière le comptoir, d'une vespa bien rouge et, en salle, de trois portraits au fusain d'acteurs bien connus et associés à la capitale italienne: Marcello Mastroiani, Sofia Loren et Anna Magnani.
Côté service, le démarrage est lent, mais l'équipe est gentille et serviable. Le sourire est au rendez-vous et les explications sont généreuses et claires, côté cuisine et côté vin. Lorqu'on demande au serveur s'il y a de la limonade, on nous offre d'en préparer une maison, sur-le-champ. Et la boisson qui arrive à table est bien citronnée et sucrée à la fois. C'est très frais et agréable. On devrait la mettre au menu.
Aussi, les aubergines en tranches fines servies en rouleaux en entrée, farcies de légumes et légèrement gratinées avec parmesan et sauce tomate, sont juste assez cuites et savoureuses. Dommage que le plat en soit à ses derniers jours au menu, comme l'a expliqué la serveuse.
En revanche, les deux boulettes de viande sont sans intérêt, costaudes et peu relevées. On cherche le persil, le citron, le sel... Et on ne parle pas de cette chère salade de roquette - alors que ces feuilles poussent comme de la mauvaise herbe - d'une trop grande simplicité, qu'on accepterait peut-être à moitié prix, et encore, car il lui faudrait alors au moins une bonne dose d'huile d'olive de très bonne qualité.
Côté pizza, la pâte est formidable. Les garnitures? Moins spéciales. La pizza la plus simple, de type margherita, est annoncée comme étant préparée avec de la mozzarelle fraîche, mais celle-ci n'a plus l'air de «mozzarina» quand la pizza arrive dans l'assiette, alors qu'à Naples, on voit encore bien clairement le fromage tout blanc, léger, qui s'étire... La pizza rusticana manque quant à elle d'élégance. Les champignons portobello lui donnent de la saveur et l'artichaut, un peu d'acidité. Mais le jambon est banal. De son côté, la pizza aux champignons avec huile de truffe tombe dans le panneau habituel: elle goûte trop l'huile de truffe. C'est probablement la «Parma» qui est la plus réussie, couverte de roquette fraîche, de prosciutto cru - pas le plus fin du fin, mais correct - et de tomate.
Au dessert, le tiramisu est très crémeux et la tarte au citron granuleuse, un peu sèche, tout comme la tarte ricotta-Nutella. Est-on déçu? Pas surpris. Comme le reste du repas, les choses sont faites à moitié. Dommage.
Vinizza Metcalfe
2044, rue Metcalfe
Montréal
514-849-2044
Prix : Entrées entre 9 $ et 15 $, et 20 $ pour une grande assiette d'antipasti. Pizza : entre 13 $ et 18 $. On peut aussi y manger des pâtes (15 $ à 22 $) et des viandes et poissons (26 $ à 29$)
Carte de vins : Jolie carte avec surtout des vins italiens de tous les prix, de toutes les régions, incluant quelques «super Toscans».
Décor : Beaucoup de rouge, de tuile et d'éclairage tamisé. Atmosphère marquée par trois très grands portraits au mur de trois grands acteurs italiens : Loren, Mastroianni et Magnani.
Service : Au départ un peu lent, mais très gentil, courtois, attentionné.
Atmosphère : Beaucoup d'animation pour un samedi soir au centre-ville, dans une zone où on trouve surtout des bureaux fermés. Quelques familles avec de jeunes enfants.
Plus : La pâte à pizza cuite dans un grand four de bois, croustillante et moelleuse à la fois.
Moins : Le reste de la cuisine est bâclée et manque de fini, de petits soins.
On y retourne : Pas pour le moment.