Faire cuire sa truite fraîchement pêchée dans une poêle en fonte directement sur les braises est un petit plaisir en soi. Mais ce n'est absolument pas sacrilège de bonifier l'expérience. Avant de mettre vos chaloupes à l'eau, nos suggestions pour une partie de pêche originale et réussie.
Pêcheurs, à vos casseroles!
La saison de la pêche est maintenant ouverte, ou le sera sous peu, presque partout au Québec. C'est le temps de préparer mouches et appâts. Mais avant d'aller taquiner le doré ou la truite, pourquoi ne pas prendre le temps de penser à la façon d'apprêter nos prises?
Les pêcheurs québécois mangent les poissons qu'ils pêchent plus que l'immense majorité de leurs homologues des autres provinces canadiennes. En 2010, les pêcheurs d'ici ont conservé une moyenne de 35,3 prises pour la consommation; seuls les sportifs de Terre-Neuve-et-Labrador en ont gardé davantage.
Gorgé de vitamines et d'acides gras oméga-3, la valeur nutritive du poisson n'est plus à prouver, surtout quand il est d'origine sauvage. Par contre, il faut prendre quelques précautions avant de mettre nos prises dans la casserole.
«Personnellement, je place les poissons au frais dans une glacière dès qu'ils sont pêchés, soutient Dominique Dufour, cheffe au restaurant Pier 66. Ensuite, il ne faut pas tarder à les éviscérer dès que l'on revient à quai. Le goût vaseux est moins présent quand on procède sans tarder. Ça permet d'avoir un poisson qui goûte un peu plus frais, surtout si c'est une journée de grande chaleur.»
Est-ce qu'on doit privilégier certaines espèces de poisson par rapport à d'autres? «J'ai été élevée en pêchant la truite, c'est resté ancré chez moi, sans doute en raison de sa chair rosée qui plaît à tout le monde, enchaîne la cheffe de 30 ans, fraîchement de retour à Montréal après 10 ans passés à Vancouver, Toronto et Whitehorse. Malheureusement, je pense que le Québec entretient encore certains préjugés par rapport à quelques beaux poissons d'ici.»
Quand on pense à la barbotte, on pense à la gibelotte, ce qui n'est pas nécessairement un plat très élaboré ou très en vogue, alors que pour le brochet, bien des gens le négligent parce qu'ils considèrent qu'il a trop d'arêtes. Mais il faut savoir qu'il y a une technique particulière pour le dépecer.»
Consommer sans penser?
Les poissons sauvages sont généralement plus sains que leurs cousins d'élevage. Selon le type d'exploitation commerciale, les niveaux de toxines en élevage peuvent être 10 fois plus élevés. Par ailleurs, les poissons sauvages échappent évidemment aux traitements antibiotiques qui servent à prévenir les infections et parasites qui pullulent dans les bacs d'élevage.
Il faut néanmoins être prudent quant aux concentrations de mercure absorbées par les poissons à cause des rejets industriels et de consommation, mais aussi sous forme naturelle.
Dans son Guide de consommation du poisson de pêche sportive en eau douce, le ministère des Forêts, de la Faune et des Parcs indique que «les espèces piscivores, c'est-à-dire celles qui se nourrissent d'autres poissons, tels le brochet, le doré, le maskinongé, sont les plus contaminées.» Et que pour une même espèce, les gros spécimens contiennent généralement une plus grande concentration de mercure. Aussi, les poissons qui migrent de l'océan pour venir se reproduire en eau douce, tels que le saumon atlantique, l'éperlan, le poulamon et l'alose savoureuse, ne montrent à peu près aucun signe de contamination.
Il est toutefois possible, lors d'un voyage de pêche par exemple, de manger davantage de poisson, même si la concentration de mercure dépasse la limite de 0,5 mg/kg émise par Santé Canada. On peut, par exemple, doubler la consommation recommandée au cours d'une période d'un mois si on s'abstient de poisson pendant le mois suivant.
Heureusement, un meilleur contrôle des sources industrielles de mercure en vigueur depuis plus de 40 ans a grandement fait diminuer la contamination du poisson. On peut donc en manger avec plaisir en gardant en tête que les bénéfices sont largement supérieurs aux inconvénients.
Les parasites
Dans certains rares cas, les poissons pêchés peuvent être contaminés par des parasites, qui se trouvent habituellement dans les viscères. Ainsi, une éviscération rapide du poisson ou une conservation au froid permettra de limiter la migration du parasite dans la chair. Si elles sont encore présentes, on doit retirer manuellement toutes les larves visibles et bien faire cuire le poisson avant la consommation - la température interne doit atteindre au moins 63 °C (145 °F) pendant 15 secondes. Mais de façon générale, les parasites sont inoffensifs pour la santé humaine et sont détruits au moment de la cuisson.