Saint-Valentin: menu pour deux

On adore les couples qui partagent la passion de la table et font rayonner autour d'eux leur amour des bonnes choses. Juan Lopez et Lindsay Brennan multiplient les occasions de nous faire bien manger et bien boire. Ici, ils nous proposent un menu tout simple, pour deux.

De Farine, de vin et d'eau fraîche

En restauration, les couples sont légion. Une passion dévorante pour la bonne cuisine, un amour des vins «vivants»... en voilà de belles affinités! Juan Lopez, chef-propriétaire du comptoir de quartier Farine, et Lindsay Brennan, sommelière et chasseuse de crus, profitent de toutes les occasions pour marier leurs talents respectifs.

En novembre dernier, Juan et Lindsay occupaient la cuisine et la salle du restaurant Boxermans, pour un soir seulement. À deux, ils avaient concocté une carte italienne bien inspirée, tant pour l'assiette que pour le verre. C'était le genre de communion sans façon que le couple aimerait pouvoir vivre plus souvent.

Ensemble depuis 10 ans, le chef et la sommelière rêvent d'avoir leur petit troquet à eux, où leurs voix s'exprimeraient à l'unisson. Cette adresse aurait pu être Farine, mais, malheureusement, Juan est contraint au solo, la Ville leur ayant refusé un permis d'alcool. Ils espèrent que la nouvelle administration montréalaise soit favorable à leur demande, mais rien n'est gagné. En attendant, ils multiplient les pop-up dans les restos amis et font la promotion du service de chef et sommelière à domicile.

Naturellement, Lindsay donne un coup de main chez Farine le week-end. La semaine, elle est occupée à commander, déguster ou livrer du champagne, de la Bourgogne ou de la Catalogne nature pour l'agence Les vins dame-jeanne.

Même sans pinard, Farine est un chaleureux comptoir de quartier qui mérite d'être (re)découvert. Ouvert depuis bientôt trois ans, le commerce a mis du temps à trouver son identité. Dans la cuisine, il y avait un vieux four à pain qui mangeait un bon tiers de l'espace. L'équipe trouvait dommage de ne pas le rentabiliser. On s'est donc mis à faire toutes sortes de produits de boulangerie.

Puis, tranquillement, Juan a commencé à cuisiner ce qu'il avait vraiment envie d'offrir aux clients: pizzas, focaccia, salades et pâtes fraîches. Parenthèse: Juan offre des cours sur les pâtes, au Farine, ou à domicile, si vous souhaitez que Lindsay vous serve un bon cerasuolo ou un chianti bio pendant que vous roulez vos cavatelli.

C'est dans un restaurant italien du... Wyoming (!) que Juan et Lindsay se sont connus, en 2006. Juan vient d'un minuscule village à deux heures à l'est de Mexico, dans le plus petit État du pays, Tlaxcala. Comme pour bien des immigrants mexicains aux États-Unis, c'est en cuisine qu'il a trouvé du boulot. Puis de plongeur, il est passé à pizzaïolo.

«Le four à pizza était près de l'entrée, juste à côté de la station de service», se rappelle Lindsay, qui n'a que de très beaux souvenirs du Old Yellowstone Garage, tenu par un couple d'excentriques passionnés du Piémont. «C'était un lieu vraiment unique en son genre.»

Le couple a donc filé le parfait bonheur à Jackson Hole pendant quelques années. Elle skiait pratiquement tous les jours. Il a fini par apprendre la planche pour pouvoir la suivre! Mais c'est dans le sable d'Oaxaca, au Mexique, que les tourtereaux se sont épousés, en 2009. Ils ont vécu dans ce paradis culinaire pendant plusieurs mois. Anecdote amusante: à la maison, c'est Lindsay et non Juan qui prépare les spécialités mexicaines. Le chef préfère les pâtes fraîches aux tortillas.

Puis, après un passage d'un an à Ottawa, les mariés se sont installés à Montréal. Juan a travaillé dans quelques restaurants, participant entre autres à l'ouverture de la Pizzeria Gema. Mais son expérience la plus significative fut sans doute à La Salle à manger, où il a agi à titre de sous-chef de Samuel Pinard pendant quelques années. C'est d'ailleurs ce chef qui l'a encouragé à se lancer et qui a investi avec lui dans Farine, en 2015.

Quant à Lindsay, elle s'est un jour présentée au Joe Beef pour se rendre compte qu'elle avait fait ses études secondaires (au Vermont) avec l'illustre sommelière du restaurant, Vanya Filipovic! Aujourd'hui, les deux femmes travaillent ensemble, aux Vins dame-jeanne, agence fondée par Vanya. Lindsay y développe, entre autres, un portfolio de vins catalans et espagnols sous sa propre bannière, Vin i Vida.

Éprises de vins d'auteurs, de travail artisanal et non interventionniste, elles présentent des vins vibrants et uniques en leur genre. On pense notamment aux surprenantes cuvées de La Garagista (Deirdre Heekin), une vigneronne du Vermont qui fait des merveilles avec des cépages hybrides comme le frontenac, le Marquette et La Crescent. Les vieilles vignes de cépage verdejo de la cuvée Correcaminos (Roadrunner en espagnol, beep beep!), le xarel-lo orange de la Bufarrella (domaine La Salada, en Espagne), les cuvées «mystiques» du Domaine de la Paonnerie, les champagnes atypiques de Cédric Bouchard, les vieux gobelets du Roussillon chouchoutés par Saskia Van den Horst sont quelques-unes des autres recrues des Vins dame-jeanne.

Avec tous ces trésors solides et liquides sous la main, on peut comprendre Juan et Lindsay de vouloir célébrer et partager leur amour des bonnes choses.