Le Morticia

Ingrédients

1 oz de vodka Finlandia à la mangue

1/2 oz de Grand Marnier

1 oz de purée de mûres noires Boiron

1/2 oz de purée de mangue Boiron

Préparation

Dans un shaker rempli de glace, verser tous les ingrédients, sauf la purée de mangue. Secouer énergiquement pendant une dizaine de secondes. Verser dans un verre à martini en filtrant la glace à l'aide d'une passoire. Verser le coulis de mangue dans le verre en formant une spirale.

Écrasée de courge Butternut, pétoncles géants poêlés, émulsion thym et pancetta

Ingrédients

1 courge butternut

6 pétoncles géants

20 g de beurre demi-sel

2 feuilles de bette à carde

200 ml de lait 2%

1 branche de thym

5 fines tranches de pancetta

1 oignon blanc

Préparation

Éplucher la courge et la couper en dés de 1 cm x 1 cm. Mettre le tout dans une cocotte et recouvrir d'eau. Ajouter le beurre demi-sel. Saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes. Une fois cuite, écraser la courge à la fourchette. Réserver au chaud.

Préparer l'émulsion: dans une casserole, faire revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive. Ajouter la pancetta et le thym. Laisser revenir pendant 2 minutes puis ajouter le lait. Saler et poivrer. Laisser infuser pendant 10 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, faire revenir les deux feuilles de bette à carde dans un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer au goût.

Retirer la préparation au lait du feu et la filtrer à l'aide d'une passoire. À l'aide d'un mixeur plongeur, émulsionner tel un cappuccino.

Dresser les assiettes: former un nid à l'aide d'une feuille de bette à carde. Disposer ensuite 3 petits paillassons d'écrasée de courge et y mettre les 3 pétoncles poêlés. Napper d'émulsion au thym et à la pancetta. Servir sans tarder avant que l'émulsion ne retombe!

Le petit plus du sommelier:

À déguster avec un bordeaux blanc de type Graves blanc ou un Pessac-Léognan.