Recette de Jean-Luc Boulay, chef-propriétaire du restaurant Le Saint-Amour.
Pour 20 personnes
Ingrédients
200 g de chair de canard, cuisses
200 g de poitrine de porc frais
100 g de foie de canard
200 g de terrine de foie gras
200 g de poitrine de canard
10 g de pistaches
50 g d'échalotes grises
2 oranges
12 g de sel
2 g de poivre du moulin
1 g de muscade
1 g de feuille de thym
2 oz (ou 3 c. à soupe) de Grand Marnier
2 oz de madère
Boyaux à saucisse naturels
50 g de gras de canard
Préparation
- Pour la farce: couper la poitrine et les cuisses de canard en gros cubes. Faire revenir vivement au gras de canard les foies de canard avec les échalotes grises. Ajouter le thym et flamber le tout avec le Grand Marnier. Refroidir et mélanger le tout avec la poitrine de porc et les cuisses de canard. Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre, muscade), le madère, les zestes et le jus des deux oranges. Mariner 24 heures au froid.
- Pour la garniture: couper la poitrine de canard en petit cubes. L'assaisonner et la mariner également avec un peu de Grand Marnier. Ajouter les pistaches mondées. Couper en cubes la terrine de foie gras, réserver au froid.
- Le lendemain: passer la farce au hachoir, à la grille moyenne, mélanger, ajouter la garniture (poitrine de canard marinée avec les pistaches et les cubes de foie gras) et mélanger délicatement. Mettre en boyaux et pocher doucement à 80 ºC pendant 1 h. Refroidir et garder au froid pendant 48 heures avant de déguster.