Voici une excellente version du gumbo, LE plat national de la Louisiane et donc de La Nouvelle-Orléans, tirée du livre de John Besh.

GUMBO D'OKRAS, DE POULET ET DE SAUCISSES

Ne vous surprenez pas d'apprendre qu'à La Nouvelle-Orléans, le gumbo n'est pas un okra et que les andouilles ne sont pas des charcuteries à base d'intestin. Le gumbo est un ragoût, les andouilles des saucisses de porc, et l'ingrédient principal du gumbo, s'il y en a un, ce sont justement les okras (ou gombos). Quoi qu'il en soit, il existe des dizaines de variantes et autant de techniques du gumbo.

Pour 6 à 8 personnes

 

Ingrédients

1 tasse d'huile ou de gras de canard ou de poulet (ou un mélange huile-beurre)

1 tasse de farine blanche

2 oignons émincés

1 poulet entier coupé en 12 morceaux

2 c. à soupe du mélange d'épices créoles (voir plus bas)

1 kg de saucisses fumées fraîches (tranchées ou non)

300 g d'andouilles, de saucisses italiennes ou de Toulouse fraîches

2 branches de céleri, coupées en cubes

2 poivrons rouges ou jaunes

2-3 tomates, coupées en morceaux

2 gousses d'ail émincées

1 branche de thym frais ou 1-2 c. à thé de thym sec

2 feuilles de laurier

3 litres de bouillon de volaille

2 tasses d'okras frais, coupés en petits tronçons

Sel, poivre et sauce Tabasco

Riz blanc

Préparation

1. Faites d'abord un roux: chauffez l'huile dans un poêlon à fond épais à feu moyen-élevé; juste avant qu'elle ne fume, ajoutez toute la farine d'un coup. Elle grésillera, ce qui est bon. Baissez le feu et faites cuire environ 15 minutes jusqu'à ce que vous obteniez un beau roux, de la couleur de la crème sur un expresso. Certains chefs préfèrent la couleur plus sombre et inquiétante du chocolat noir, mais pour obtenir un roux aussi foncé, il faut maintenir le feu plus élevé et cela comporte le risque de le brûler. Une fois la bonne couleur atteinte, ajoutez les oignons, remuez pour bien mélanger et laissez cuire en remuant régulièrement pendant encore 15 minutes.

2. Assaisonnez les morceaux de poulet du mélange d'épices créoles et laissez reposer pendant 15 minutes. Une fois le poulet mariné, ajoutez directement au roux, et faites rissoler une dizaine de minutes afin que le poulet soit bien enrobé de pâte brune.

3. Ajoutez ensuite les saucisses et remuez bien, puis le céleri, les poivrons, les tomates et l'ail. Remuez quelques minutes afin de bien enrober les légumes, puis ajoutez le thym et le laurier. Mouillez avec le bouillon chaud et remuez pour éviter la formation de grumeaux. Amenez à lente ébullition, puis baissez le feu à moyen et laissez cuire à découvert pendant 45 minutes en remuant de temps à autre.

4. La dernière étape consiste à ajouter les andouilles et les okras, à vérifier l'assaisonnement en rajoutant un peu de poivre et de Tabasco, si le coeur vous en dit. Une fois les derniers ingrédients ajoutés, laissez cuire à feu doux pendant encore 45 minutes.

5. Servez dans une assiette creuse et ajoutez un peu de riz vapeur sur le gumbo (et non le contraire). Garnissez avec des oignons verts émincés et du persil finement haché, ou encore un peu de coriandre fraîche hachée, au choix.

MÉLANGE D'ÉPICES CRÉOLES

Il y a des dizaines de variantes à ce mélange. Elles ont en commun d'utiliser de la poudre d'oignon et d'ail ainsi que du paprika, mais le reste est laissé aux bons soins du cuisinier. Voici le mélange d'Emeril Lagasse, l'un des chefs les plus connus de La Nouvelle-Orléans.

Ingrédients

1 c. à soupe de poudre d'oignon

1 c. à soupe de poudre d'ail

1 c. à soupe de paprika (ou de pimentón)

1 c. à soupe de sel marin

1 c. à soupe de grains de poivre noir

1 c. à soupe de poivre de Cayenne (ou de piments de Cayenne séchés entiers)

1 c. à soupe d'origan sec

1 c. à soupe de thym sec

NOTE: vous pouvez aussi ajouter 1 c. à thé de graines de céleri et 1/2 c. à thé de graines de piment de la Jamaïque au choix.

Préparation

Mettez tous les ingrédients dans un moulin à café (réservé pour moudre des épices) et réduisez en poudre fine. Rangez dans un pot hermétiquement fermé dans un endroit sec. Ce mélange se conserve pendant plusieurs mois.