Ingrédients (pour 6 personnes)
2 kg de viande d'agneau ou de veau
1 kg de bettes à carde
250 g d'olives vertes marocaines Crespo dénoyautées
1 oignon râpé
1 grosse tomate coupée finement
2 gousses d'ail
Un peu d'huile d'olive
Un peu d'huile de tournesol
Un peu de curcuma
Un peu de cumin
Le jus d'un demi-citron
Sel
Poivre
Préparation
Couper les cardons en tronçons de deux pouces, en prenant soin de bien les effiler à l'extérieur comme à l'intérieur de la carde. Les laisser tremper au fur et à mesure dans une eau froide citronnée.
Faire revenir les morceaux de viande à feu vif dans le mélange d'huile. Ajouter l'oignon, les gousses d'ail écrasées et les épices. Mettre un peu d'eau pour que les épices ne brûlent pas au contact de l'huile. Laisser cuire puis ajouter la tomate. Mélanger et laisser cuire encore quelques minutes.
Ajouter de l'eau puis laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et tendre. Ajouter alors les cardons et les olives jusqu'à cuisson totale À la fin, ajouter le jus de citron. En fonction de la consistance de la sauce - celle-ci doit être onctueuse - laisser réduire.
On peut ajouter des petits morceaux de citron confit pour décorer le plat.