Ingrédients
24 onces de flanc de porc
Les noyaux et la peau de quatre coings
2 oignons
1 carotte
1 pied de céleri
3 gousses d'ail
Poivre noir, un clou de girofle, 1/2 bâton de cannelle, une feuille de laurier, 1/2 gousse de vanille, trois branches de thym
250 ml de cidre de pomme sec
750 ml de fond de veau
Préparation
1. Tailler le flanc de porc en quatre pièces de 6 onces. Retirer la peau. Quadriller le gras. Faire saisir chaque pièce du côté gras, jusqu'à ce qu'elle soit brun doré. Retirer.
2. Faire sauter les légumes dans le gras de porc. Ajouter les épices et déglacer avec le cidre. Réduire de moitié et ajouter le fond de veau et les noyaux de coings. Déposer les portions de flanc dans la poêle et faire frémir. Recouvrir et déposer au four à 300 degrés Farenheit pendant trois à quatre heures, jusqu'à tendreté. Laisser refroidir le flanc de porc dans le liquide. Réduire le liquide en sauce pour arroser le viande.
De Nicholas Nutting, chef à The Wickaninnish Inn de Tofino