Pour 6 à 8 personnes
Pour 6 à 8 personnes
INGRÉDIENTS
2 kg (41/4 lb) de fesse (ou d'épaule) de porc avec l'os
3 oignons hachés finement
1 c. à soupe de piment de la Jamaïque
Sel et poivre du moulin
Pâte brisée
625 ml (21/2 tasses) de farine
180 ml (3/4 tasse) + 2 c. à soupe de beurre à température ambiante
c. à thé de sel
180 ml (3/4 tasse) d'eau très froide
1 jaune d'oeuf battu avec 1 c. à soupe d'eau
Accompagnements
Sirop d'érable
Betteraves à la crème (ci-dessous)
PRÉPARATION
1. Choisissez une casserole juste assez grande pour la pièce de viande. Mettez le porc, les oignons et versez assez d'eau pour couvrir. Salez et poivrez généreusement. Portez à ébullition, réduisez le feu à modéré-doux et laissez mijoter 4 heures jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Retirez la viande de la casserole, désossez et effilochez la chair. Transférez dans un bol les oignons cuits avec un peu de jus de cuisson. Ajoutez la viande, le piment de la Jamaïque et rectifiez l'assaisonnement. Laissez refroidir.
2. Dans le récipient d'un robot culinaire, combinez la farine, le beurre en morceaux et le sel. Actionnez par touches successives jusqu'à l'obtention d'une texture grumeleuse. (Il est important à cette étape de ne pas trop travailler la pâte.) Incorporez l'eau froide en filet, en actionnant le robot jusqu'à ce qu'une boule se forme. Enveloppez la pâte dans une pellicule plastique et placez-la au réfrigérateur 15 minutes.
3. Préchauffez le four à 190°C (375°F). Sur un plan de travail fariné, partagez la pâte en 2 et abaissez pour obtenir des cercles de 28 cm (11 po) de diamètre et de 0,5 cm (1/4 po) d'épaisseur. Foncez un moule à tarte de 23 cm (9 po). Remplissez la croûte avec la garniture au porc et couvrez de la seconde abaisse. Scellez la bordure de la tourtière, badigeonnez le dessus du mélange d'oeuf et pratiquez quelques entailles. Enfournez au moins 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
4. Partagez la tourtière en portions et arrosez généreusement de sirop d'érable. Le goût des betteraves se marie bien avec cette tourtière.
Tirées de Souvenirs, de Louis-François Marcotte (Flammarion Québec, 2010)