Pour une quinzaine de personnes
Ingrédients
1 cochon de lait de 8 kg entier (avec tête, oreilles, etc.)
sel cachère, poivre
papier d'aluminium et parchemin
Préparation
Nettoyer le cochon et s'assurer qu'il soit bien vidé.
Avec une lame de rasoir ou un exacto, entailler de façon superficielle la peau du cochon - sans atteindre la viande - en partant perpendiculairement de l'épine dorsale et en descendant vers le ventre. Les lignes doivent être parallèles, à 2 cm d'écart environ les unes des autres. Entailler aussi les pattes.
Saler généreusement l'intérieur et l'extérieur de la bête avec du sel cachère.
Emballer les oreilles, le museau et la queue de parchemin puis de papier alu.
Mettre au four sur une plaque et laisser cuire à 275 °F de 3 heures à 3 heures et demie. Le cochon doit être attendri et encore juteux. On peut voir s'il est prêt en tordant la patte. Tant qu'il y a de la résistance, ce n'est pas cuit.
Sortir du four et laisser reposer de 30 à 45 minutes. Retirer le parchemin et l'aluminium du museau, des oreilles et de la queue.
Monter la température du four au maximum à 450 °F.
Remettre le cochon au four en le surveillant constamment pour faire dorer la peau. Cela devrait prendre de 10 à 15 minutes. Il faut que la peau fasse des bulles et enfle. Ainsi, elle deviendra craquante. Servir.
À noter
Au Breslin, ce plat est servi accompagné de pommes de terre revenues dans le gras de canard, de fenouil rôti, de courge grillée et de « salsa » verte ou rouge.
Acheter un cochon de lait est facile, mais il faut s'y prendre un peu à l'avance, car votre boucher devra probablement le commander à un de ses fournisseurs. Si vous ne connaissez pas de boucherie dans votre quartier, vous en trouverez plusieurs au marché Atwater ou autour du marché Jean-Talon.