Recette sont tirée du livre Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal, de Jennifer McLagan, pour parution en septembre 2011, aux éditions HarperCollins. Pour quatre personnes.
Ingrédients
375 g. de coeur de boeuf préparé(voir note*)
1 c. à thé de graines de cumin
1 c. à thé de gros sel de mer
1/2 c. à thé de poivre noir
2 piments serrano dont la tige a été retirée
1 gousse d'ail dégermée
3 c. à table de vinaigre de vin rouge
1 c. à table d'huile d'olive extra-vierge
Préparation
1-Couper le coeur en cubes de 2 cm et déposer dans un bol.
2-Faire rôtir les graines de cumin dans une petite poêle pendant 1 minute. Moudre dans un moulin à épices avec le sel et les grains de poivre.
3-Ajouter les piments et l'ail, puis refaire marcher le moulin. Transférer la pâte dans un petit bol et ajouter le vinaigre et l'huile.
4-Verser ce mélange sur les cubes de coeur, bien enrober et laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.
5-Préchauffer le barbecue à feu élevé.
6-Embrocher les cubes de viande sur des brochettes de bois ou de métal et faire griller pendant environ 4 minutes, les tournant une seule fois. Il est important de respecter une cuisson moyenne saignante pour le coeur.
Substitutions: coeur de veau, coeur d'agneau, coeurs entiers de poulet, gésiers, tranches de foie (on ne marine le foie que pendant 3 ou 4 heures).
*Préparation du coeur
Trancher le coeur sur la longueur pour exposer les cavités. Vous remarquerez qu'elles sont recouvertes de tissus conjonctifs et retenues par des tendons. Couper ces tendons pour ouvrir le coeur. Il se séparera naturellement en deux sections dont une est plus épaisse que l'autre. Séparer ces deux sections et utiliser un couteau bien aiguisé pour retirer les tendons et le tissu conjonctif, ce qui vous donnera deux bonnes pièces de viande.